Munster

Aussehen & Geschmack

Munster hat die Form eines flachen oder hohen Zylinders und wird in drei Formaten hergestellt: kleine flache Käse von 120 bis 340 g, mittlere von 450 bis 1.000 g und hohe Käse von 1.000 bis 1.750 g mit bis zu 7 cm Höhe. Die Rinde ist dünn und leicht mit Schmiere überzogen, elfenbein-orange bis orangerot; die Farbe stammt vor allem von roten Fermenten, darunter Brevibacterium linens. Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellbeige und kann einige wenige Löcher haben. Am Ende der Mindestreifezeit hat er noch einen Kern, der je nach Reife und Höhe des Käses mehr oder weniger ausgereift ist.

Typisch ist laut Spezifikation der Kontrast zwischen dem kräftigen, leicht nach Ammoniak riechenden Käse und seinem süßen Teig. Im Mund ist der Teig leicht salzig, fein, geschmeidig und schmelzend, mit Milchsäurearomen, pflanzlichen Noten (Heu, reife Früchte, Schalenfrüchte) und holzigen oder leicht hefigen Aromen. Dem Teig können Kümmelsamen zugesetzt sein; der Käse schmeckt dann zusätzlich nach Kümmel.

Die Käse werden einzeln verpackt, sobald sie den Reifekeller verlassen, und zwar im Gebiet. Ohne Verpackung würde die feuchte Rinde schnell austrocknen oder Schimmel ansetzen; beides gilt als Mangel.

Herstellung

Mindestens 95 % der Grundration der Milchkühe stammen aus dem Gebiet, mindestens 70 % aus dem eigenen Betrieb. Im Jahresmittel besteht die Grundration zu mindestens 40 % aus Gras, an jedem einzelnen Tag zu mindestens 25 %; an mindestens 150 Tagen im Jahr steht jeder Kuh eine Weidefläche von mindestens 10 Ar zur Verfügung. Kraftfutter ist auf 1,8 Tonnen Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt.

Die Käserei arbeitet mit gesäuertem Bruch, eine Methode, die sich laut Spezifikation entwickelte, weil die Milch der Gegend relativ fettarm ist. Gereift wird in feuchten Kellern: Nach einer ersten Phase, in der Hefen den Bruch entsäuern, wird die Rinde mehrmals gewaschen. Das fördert die Rotkulturen, die Farbe und Aroma geben. Der Affineur passt Kellerklima und Pflege an die Entwicklung jedes Käses an. Die Reifezeit zählt ab dem Einlaben und beträgt je nach Format mindestens 14 oder 21 Tage.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Vogesenmassiv mit seinem Vorland und im Westen eine Ebene. Die Vogesen stauen die Wolken aus dem Westen, daher regnet es viel; zahlreiche Quellen und Flüsse entspringen hier. Gras wächst überall, von den Hochweiden der Gipfel, den Hautes Chaumes, bis auf gerodete Flächen mit schwer zu bearbeitendem Boden, und auf den Wiesen ist Wiesenkümmel verbreitet, auch Vogesen-Anis genannt.

Die Herstellung geht auf Abteien zurück, die im 7. und 8. Jahrhundert in den Vogesen entstanden; das Kloster Monasterium confluentis gab der Stadt Munster am Osthang ihren Namen. Die Bauern trieben ihre Kühe im Sommer auf die Hochweiden. Ab dem 16. Jahrhundert verkauften sie ihren Käse auch in den elsässischen Weinbaugemeinden und den Städten der Umgebung. Die beiden Namen stammen von den zwei Erzeugungsorten: Munster im Elsass und Gérardmer („Géromé“) in Lothringen. Kriege und Wanderungen trugen das Wissen auch in die Ebene; zum heimischen Vogesenrind kamen später andere Rassen hinzu.