Mozzarella di Gioia del Colle

Aussehen & Geschmack

Mozzarella di Gioia del Colle ist weiß und kann je nach Jahreszeit einen leichten Stich ins Strohfarbene haben. Die Oberfläche ist glatt oder leicht faserig und glänzend, weder gallertartig noch schuppig. Angeschnitten ist der Käse elastisch und gibt etwas weiße Molke ab. Es gibt ihn in drei Formen: rund, als Knoten gedreht und geflochten; je nach Form und Größe wiegen die Stücke 50 bis 1.000 g. Der frische Käse enthält 58 bis 65 % Wasser und 15 bis 21 % Fett in der Feuchtmasse.

Der Geschmack erinnert an leicht gesäuerte Milch, mit einem angenehmen Nachgeschmack nach Fermentation oder Milchsäure, der im frischen Käse stärker ist, und einem sauren Milcharoma, manchmal mit einem Hauch Butter. Konservierungsmittel, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe sind nicht erlaubt. Verkauft wird der Käse in einer Flüssigkeit aus Wasser, das gesalzen und leicht gesäuert sein kann.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Bruna, Frisona, Pezzata Rossa und Jersey oder von Kreuzungen dieser Rassen. Mindestens 60 % der Trockenmasse im Futter sind Gras oder Heu von Wiesen im Gebiet; Kraftfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten darf zugefüttert werden, weil es im Gebiet nicht angebaut werden kann. Weidegang ist für die Zeit vorgeschrieben, in der er möglich ist, nach der Spezifikation 150 Tage.

Verarbeitet wird Kuhvollmilch aus zwei getrennten Melkvorgängen, roh, thermisiert oder pasteurisiert. Als Starterkultur dient nach traditioneller Methode die Molke des Vortags, die aufgehoben wird, damit sie sauer wird. Der Käser steuert die Molke im Bottich, lässt den Bruch reifen und verarbeitet ihn dann weiter. Haltung und Melken der Kühe, Sammeln und Verarbeiten der Milch und die Käseherstellung finden im Gebiet statt. Weil der frische Käse schnell verdirbt, wird er in denselben Räumen verpackt, in denen er hergestellt wird. Das Logo steht auf Ober- und Seitenflächen der Verpackung.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt auf der Hochebene der Murge in Apulien, mit Kalkgestein aus der Kreidezeit, Felsformationen und mageren Lehmböden. Dort gibt es viele Milchviehbetriebe, oft kleine und mittelgroße Familienbetriebe, in denen die Rinder lange auf der Weide sind; Höfe und Käsereien liegen nah beieinander, manchmal in denselben Räumen. Das heiße, trockene, steppenähnliche Klima begünstigt Pflanzen wie Thymus striatus, Gemeines Rutenkraut und Fenchel, deren flüchtige Stoffe laut Spezifikation den Geschmack der Milch prägen.

Eine Veröffentlichung von 1885 erwähnt den „exquisiten Mozzarella aus Apulien“. Ein Artikel von 1922 berichtet, dass „Mozzarella di Gioia (del Colle)“ auf den Märkten in Rom, Neapel, Bari, Tarent, Lecce und Foggia gefragt war und gut bezahlt wurde. Nach einer Schrift von 1970 nutzte in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts ein Landwirt namens Clemente Milano als Erster die Milch seiner Bruna-Alpina-Kühe für Mozzarella. Das Istituto Luce drehte am 28. August 1950 eine Dokumentation in Gioia del Colle, und seit den 1960er-Jahren finden viele örtliche Veranstaltungen zum Mozzarella statt.