Mozzarella di Bufala Campana

Aussehen & Geschmack

Mozzarella di Bufala Campana hat eine rundliche Form. Erlaubt sind auch andere im Gebiet übliche Formen: kleine Bällchen („bocconcini“), Zöpfe, Kugeln, Kirschen, Knoten und Eier. Je nach Form wiegt ein Stück 10 bis 800 g, ein Zopf bis zu 3 kg.

Der Käse ist porzellanweiß und hat eine etwa 1 mm dünne Haut. Die Oberfläche ist glatt, nie gallertartig oder schuppig. Der Teig ist feinfaserig, in den ersten acht bis zehn Stunden nach der Herstellung leicht elastisch, danach weicher und cremiger. Beim Aufschneiden tritt eine weißliche, milchige Flüssigkeit aus, die nach Milchfermenten riecht. Den Geschmack nennt die Spezifikation charakteristisch und zart. Konservierungs-, Hemm- und Farbstoffe sind ausgeschlossen.

Geräucherter Käse ist erlaubt, wenn natürlich und traditionell geräuchert wurde; er trägt dann den Zusatz „affumicata“. Das Logo zeigt einen schwarzen Büffelkopf unter einem roten Strahlenkranz, darunter in Weiß auf Grün „Mozzarella di Bufala“ und in Grün „Campana“. Weitere geografische Angaben darf die Aufmachung nicht enthalten.

Herstellung

Verwendet wird nur frische, nicht entrahmte Büffelmilch von Tieren aus dem abgegrenzten Gebiet. Sie darf roh, wärmebehandelt oder pasteurisiert sein und muss spätestens 60 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden.

Die Milch wird mit natürlichen Kulturen geimpft, die aus der Büffelmilch des Vortags stammen, aus demselben Betrieb oder aus Nachbarbetrieben im Gebiet. Nach dem Erwärmen auf 33 bis 39 °C kommt natürliches Kälberlab dazu. Der Bruch wird mit kochendem Wasser überbrüht, geknetet und gezogen. Dann werden einzelne Stücke abgetrennt oder geformt und in einem Wasserbad abgekühlt, bis sie fest sind; wie lange, hängt von der Größe ab.

Danach kommt der Käse zum Salzen in Salzlake. Verpackt wird gleich anschließend im Herstellungsbetrieb. Bis zum Verkauf liegt die Mozzarella in einer leicht säuerlichen, eventuell gesalzenen Flüssigkeit, die mit Milch- oder Zitronensäure angesäuert wird. Jeder Verarbeitungsschritt wird verzeichnet, und alle Züchter und Betriebe sind bei der Kontrollstelle registriert.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet besteht vor allem aus trockengelegten früheren Sumpfgebieten, die heute Flüsse und Kanäle durchziehen. Die Böden sind überwiegend vulkanischen Ursprungs und bestehen aus Schwemmland. Das Klima ist mild, im Jahresmittel 16,5 bis 17,5 °C, bei 804 bis 918 mm Niederschlag. Berge halten die kalten Nordwinde ab, das nahe Meer dämpft Temperaturschwankungen. Laut Spezifikation sind diese Bedingungen in Italien und Europa einzigartig.

Die Büffel weiden in Ebenen und leicht hügeligem Land, in extensiver und halbextensiver Haltung, in modernen Betrieben teils in halboffenen Ställen. Ihr Futter ist Weidegras von den vulkanisch geprägten Schwemmlandböden. Viele Dokumente belegen laut Spezifikation, dass die Büffelzucht in Süditalien seit dem Ende des 12. Jahrhunderts wirtschaftlich bedeutend ist.