Moutarde de Bourgogne

Aussehen & Geschmack

Passierter Senf ist gelb, dickflüssig, homogen und sämig. Nicht passierter Senf trägt zusätzlich die Bezeichnung „Moutarde à l’ancienne“ (traditioneller Senf); er ist gelbbraun und dickflüssig, mit mehr oder weniger zerstoßenen Körnern. Beide Formen duften kräftig nach Weißwein, schmecken deutlich danach und sind mehr oder weniger scharf.

Beim passierten Senf machen die Trockenmasse der Senfkörner mindestens 24 % und ihr Fett mindestens 9 % des Gewichts aus, Schalenreste weniger als 2 %. Beim grobkörnigen Senf sind es mindestens 20 % Trockenmasse und 5 % Fett.

Herstellung

Verwendet werden Körner von Brassica juncea mit brauner Schale und von Brassica nigra, aus Sorten des französischen Sortenkatalogs. Sie dürfen nicht erhitzt worden sein, höchstens 1,5 % unreife Körner und 0,7 % Verunreinigungen enthalten und müssen einen Mindestgehalt an Fett und an Sinigrin haben, der Vorstufe der flüchtigen Isothiocyanate. Angefeuchtetes Senfpulver muss frisch und scharf schmecken, ohne ranzige oder muffige Noten.

Die Flüssigkeit, mit der die Körner angesetzt werden, enthält Weißwein mit Ursprungsbezeichnung aus dem Weinbaugebiet Burgund: mindestens 25 % beim passierten und mindestens 15 % beim grobkörnigen Senf. Dazu kommen Wasser, eventuell Alkoholessig, Salz, Zucker, Gewürze und Kräuter. Künstliche Farbstoffe, Stabilisatoren und Verdickungsmittel sind verboten, ebenso Aromen mit Senfgeschmack wie Allylisothiocyanat.

Senfkörner und Senfpaste werden im Gebiet erzeugt. Angebaut werden darf der Senf nur in einer abgegrenzten Zone: Anbauversuche der Landwirtschaftskammer Côte-d’Or von 1994 bis 2000 zeigten, dass auf den sauren Braunerden des Morvan und des Haut-Charolais und auf den hoch gelegenen Bleicherden des Haut-Morvan keine Körner mit der nötigen Größe und genug Sinigrin wachsen.

Herkunft & Geschichte

Burgund hat ein halbkontinentales Klima mit 650 bis 900 mm Niederschlag und etwa 1 830 Sonnenstunden im Jahr, und überwiegend ton- und kalkhaltige Böden. Senf verträgt Trockenheit gut, Regen Ende Mai während der Kornfüllung ist aber günstig. Laut Spezifikation fördern Klima und Böden die Schärfe, eine schöne Farbe und eine gute Konsistenz.

In galloromanischer Zeit war Dijon nach der Spezifikation eine Station der Gewürzstraße. Als diese durch die Völkerwanderung umgeleitet wurde, nahmen die Burgunder ersatzweise den Senf, der in der Region wild wächst, und mischten die getrockneten, grob zerstoßenen Körner mit einer sauren Flüssigkeit zu einer Paste, die man heute „à l’ancienne“ nennt. Einer Vermutung zufolge geht das Wort „moutarde“ auf die Devise der Herzöge von Burgund „Moult me tarde“ zurück. 1792 schrieb Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, es sei natürlich, dass in der Provinz der besten Weine auch der beste Senf entstehe. Am 7. Juli 1891 meldeten Léon und Ernest Méras, Senfhersteller in Sens, die Marke „Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure“ an.