Mothais sur feuille

Aussehen & Geschmack

Mothais sur feuille ist ein flacher, manchmal leicht kegelstumpfförmiger Zylinder mit leicht abgerundeten Kanten und wiegt nach der Mindestreifezeit wenigstens 180 g; das Blatt zählt nicht mit. An seiner Unterseite haftet ein Kastanienblatt. Die Rinde ist faltig und runzelig, weiß bis elfenbeinfarben und dort, wo das Blatt liegt, nur sehr schwach ausgebildet. Während der Reifung können sich von selbst blaue, grau-blaue, weiße oder rote Schimmelpunkte bilden.

Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, weich, cremig, schmelzend und sehr feinporig. Der Käse riecht und schmeckt nach Milch und Hefe, mit tierischen Noten. Nach mehreren Wochen Reifung können Noten von Unterholz, frischem Stroh, Pilzen und Haselnuss hinzukommen.

Herstellung

Die Ziegen gehören den Rassen Alpine, Saanen und Poitevine oder ihren Kreuzungen an. Mindestens 85 % des Futters (als Trockenmasse) stammen aus dem Gebiet, das Grünfutter vollständig; zugekauft werden dürfen nur bestimmte Eiweißfuttermittel wie Ölkuchen oder getrocknete Luzerne, weil es im Gebiet keine Trocknungsanlagen gibt. Jede Ziege bekommt im Jahr mindestens 200 kg Luzerne oder andere Leguminosen aus dem Gebiet. Silage und Ballensilage sind verboten, das Saatgut des Futters ist nicht gentechnisch verändert.

Verarbeitet wird frische Rohmilch. Der Bruch wird ohne vorheriges Schneiden mit einer Schöpfkelle von Hand in die Formen gefüllt und tropft langsam ab. Das fördert laut Spezifikation den Milchschimmel Geotrichum, der den Teig cremig und schmelzend macht und schon nach 12 Tagen Aromen von Milch und Hefe hervorbringt. Gereift wird auf Blättern junger Kastanienbäume aus dem Gebiet, die direkt am Baum gepflückt werden, ohne den Boden zu berühren, und auf Draht getrocknet werden, damit sie braun und sauber bleiben. Das Blatt regelt während der Reifung die Feuchtigkeit des Käses. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist das südliche Poitou, eine Übergangszone zwischen der Kalkebene des Poitou und der Heckenlandschaft der Vendée, mit dem Kern im Süden des Departements Deux-Sèvres um Niort, Melle und La Mothe-Saint-Héray. Auf dem Jurakalk liegen flachgründige, steinige Böden, die „terres de groies“, dazwischen rote Lehmböden, die „terres rouges à châtaignier“, auf denen Kastanienbäume wachsen. Das Klima ist ozeanisch und mild, im Sommer oft trocken. Die Kalkböden eignen sich für Leguminosen und Getreide, sodass die Betriebe das Futter ihrer Ziegen selbst erzeugen.

Der Handel mit Ziegenkäse nahm laut Spezifikation zwischen dem 11. und 15. Jahrhundert mit den Pilgern auf dem Jakobsweg zu. Später förderten die vielen Protestanten im Mellois die Ziegenhaltung und den Anbau von Kastanienbäumen gegen Hungersnöte. Töpfer an etwa 15 Orten stellten Käseformen aus Ton her; heute sind sie aus Kunststoff, haben aber die alte Form behalten. Nach der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts stiegen viele Winzer auf Ziegen um, und um La Mothe-Saint-Héray entstanden Märkte und Genossenschaften. Die Region ist die Heimat der Poitevine-Ziege, deren Bestand in den 1920er-Jahren durch die Maul- und Klauenseuche zurückging.

Auf den örtlichen Märkten hieß der Käse „sur feuille“ („auf Blatt“), in fernen Städten „Mothais“ oder „fromage de la Mothe“; mit der Eisenbahn kam er nach Niort, Poitiers, Bordeaux und Paris. 1953 erwähnt Curnonsky in „Fromages de France“ den Ziegenkäse mit Blatt aus der Gegend von La Mothe-Saint-Héray und Melle, 1972 Pierre Androuet den „Mothais“ in seinem „Guide du fromage“. Ende der 1980er-Jahre begannen die Erzeuger, den Namen „Mothais sur feuille“ zu verwenden.