Morbier

Aussehen & Geschmack

Morbier ist ein flacher Zylinder mit 30 bis 40 cm Durchmesser, 5 bis 8 cm Höhe und 5 bis 8 kg Gewicht, mit ebener Ober- und Unterseite und leicht gewölbtem Rand. In der Mitte zieht sich ein waagerechter schwarzer Streifen geschlossen und ohne Unterbrechung durch die ganze Schnittfläche; an ihm ist der Käse zu erkennen.

Die Rinde ist naturbelassen und abgerieben, gleichmäßig, mit Rindenschmiere und dem sichtbaren Abdruck der Käseform. Sie ist beige bis orange mit orangebraunen, orangeroten oder orange-rosafarbenen Schattierungen. Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und hat häufig verstreute Löcher von der Größe einer Johannisbeere oder kleine, flache Luftblasen. Er gibt auf Druck nach, ist weich und cremig, im Mund etwas klebrig und von glatter, feiner Textur. Der Käse enthält 45 % Fett in der Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als ausgeprägt und ausgewogen, mit Anklängen an Milch, Karamell, Vanille und Obst. Mit zunehmendem Alter kommen Röst-, Würz- und Pflanzennoten hinzu. Das Etikett nennt die Reifungsanlage, aus der der Käse stammt; eine Angabe der Reifezeit ist freiwillig.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Kühen der Rassen Montbéliarde oder Simmental française oder von Kreuzungen beider. In der Wachstumsperiode fressen die Kühe Weidegras, im Winter Heu aus dem ersten oder zweiten Schnitt, ebenfalls aus dem Gebiet; insgesamt stammen etwa 70 % der jährlichen Futterration aus dem Gebiet. Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt, und jeder Betrieb braucht mindestens 1,3 Hektar Weide je Milchkuh. Silage und andere fermentierte Futtermittel sind das ganze Jahr verboten, ebenso Futter, das als gentechnisch verändert gekennzeichnet werden muss.

Verarbeitet wird Rohmilch mit ihrer eigenen Milchflora; der Bruch wird gepresst, aber nicht gebrannt. Vor dem Pressen wird die Fläche eines der Bruchlaibe von Hand mit Pflanzenkohle bestrichen, die als schwarzer Streifen sichtbar bleibt. Die Rinde wird mit Rindenschmiere behandelt. Bei der Reifung wird Holz verwendet; die Spezifikation verbindet das mit den Nadelwäldern in nächster Nähe. Melken, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Jurabogen, einen Höhenzug aus Kalkplateaus, und einen kleinen Teil der angrenzenden Ebene. Ein großer Teil liegt hoch; die Landschaft wechselt zwischen Wiesen mit vielfältiger kalkliebender Flora und Wäldern, die zur Hälfte aus Fichten bestehen. Das Klima ist kontinental, mit großen Unterschieden zwischen Sommer und Winter, vielen Frosttagen und über das ganze Jahr verteilten, im Sommer sehr hohen Niederschlägen. Die Spezifikation merkt an, dass mit dem Klimawandel nun in allen Jahreszeiten Dürren möglich sind.

Die älteste Urkunde, die Morbier erwähnt, stammt von 1799; damals war der Käse bereits in Paris bekannt. Er wurde ursprünglich gemacht, wenn die Milch nicht für einen Laib Comté reichte. Nach einer der Theorien zu seinem Ursprung brauchte man die Milch zweier Melkgänge für einen Käse: Der erste Bruchlaib wurde mit Ruß von unter dem Kessel bestrichen, um ihn zu schützen, bevor der Bruch des zweiten Gangs dazukam. Die Rußschicht markierte die Naht. Heute stammt der Streifen ausschließlich von Pflanzenkohle. Die Form war an die Erzeugung auf dem Berghof angepasst und wurde später von den Käsereigenossenschaften (fruitières) übernommen. Über Generationen haben die Viehhalter im Jura die Rasse Montbéliarde ausgelesen, die an die Bedingungen vor Ort angepasst ist.