Montasio

Aussehen & Geschmack

Montasio ist ein zylindrischer Laib mit ebenem oder nahezu ebenem Rand und flacher oder leicht gewölbter Oberfläche. Nach 60 Tagen Reifung misst er 27 bis 35 cm im Durchmesser, der Rand ist höchstens 8 cm hoch, und er wiegt 5,5 bis 8 kg. Die Rinde ist glatt, regelmäßig und elastisch, der Teig kompakt mit wenigen Löchern und von natürlicher, leicht strohgelber Farbe. Der Käse enthält mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Nach zwei Monaten ist Montasio mittelfest und mild; sein Geschmack erinnert an die Milch, aus der er hergestellt wurde. Mit zunehmender Reife werden die Geschmacksnoten ausgeprägter und leicht pikant, der Teig wird fester und brüchig. Laut Spezifikation kann er bis zu 36 Monate reifen und zählt dann zu den wenigen italienischen Hartkäsen mit langer Reifezeit.

Je nach Reifedauer trägt der Käse eine Zusatzbezeichnung: „fresco“ (frisch) ab 60 Tagen, „mezzano“ (mittlere Reifung) ab 120 Tagen, „stagionato“ (reif) ab zehn Monaten und „stravecchio“ (lang gereift) ab 18 Monaten. Die Käseformen prägen diagonal das Wort „Montasio“ ein, abwechselnd normal und auf dem Kopf, dazu den Kenncode der Käserei, das Kürzel der Provinz und das Herstellungsdatum. Entsteht der Käse von der Milch bis zur Mindestreife vollständig im Berggebiet, darf er die Aufschrift „PDM“ für „prodotto della montagna“ (aus dem Berggebiet) tragen.

Herstellung

Die Milch stammt aus Betrieben im Gebiet; gehalten werden dort vor allem die Rassen Bruno Alpina, Pezzata Rossa Italiana und Pezzata Nera sowie ihre Kreuzungen. Mindestens 60 % des Futters kommen aus dem Gebiet. Silage aus Heu, Mais und Getreide ist erlaubt, Tiermehl und eine Reihe frischer Futtermittel wie Gemüse, Obst und Rübenschnitzel sind verboten.

Verarbeitet wird Rohmilch ohne Konservierungsstoffe; sie darf nur auf mindestens 4 °C gekühlt, nicht aber erhitzt oder pasteurisiert werden. So bleiben laut Spezifikation die Bakterien aus dem Gebiet in der Milch erhalten. Zugesetzt werden nur natürliche Fermente, etwa 1 %, gewonnen aus der Milch des Gebiets, oder zugelassene Enzyme. Der Bruch wird bei mäßigen 42 bis 48 °C gebrannt, dann abgetropft und gepresst, sodass der Teig mittelfest wird. Rinderhaltung, Milcherzeugung, Käseherstellung, Formen, Abtropfen, Salzen und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt zum großen Teil im Gebirge oder an dessen Fuß, wo noch Alm- und Weidewirtschaft betrieben wird. Reichliche Niederschläge im Frühjahr und Herbst begünstigten im Osten Italiens Weiden und den Anbau von Weizen und Gerste, dem wichtigsten Futter der Milchkühe; später kamen Mais und zuletzt Soja hinzu.

Bereits 1773/1775 wurde Montasio in das Richtpreisverzeichnis von San Daniele und Udine eingetragen; er war also nicht nur für den Eigenbedarf bestimmt. Seine Herstellung trieb die Gründung von Käsereigenossenschaften voran, und eine Fachschule für Käseherstellung half, die Technik im Friaul und im östlichen Venetien zu verbreiten. In den 1960er-Jahren gab es dort mehr als 650 aktive Käsereien.