Mollete de Antequera

Aussehen & Geschmack

Das Brot ist flach und hat ein geringes Volumen; seine Unterseite bildet eine unregelmäßige Ellipse. Es gibt drei Formate: das „Mollete“ mit 100 bis 150 g, das mittelgroße mit 55 bis 99 g und das kleine unter 55 g. Für jedes Format legt die Spezifikation das Verhältnis der Achsen und der Höhe fest, damit die typische Form erhalten bleibt.

Die Kruste ist elfenbeinweiß mit leichten Vanilletönen, an den Rändern und darunter manchmal leicht geröstet, und trägt einige Mehlreste aus der Herstellung. Sie ist dünn, weich, elastisch und krümelt kaum. Die weißliche, leicht gelbliche Krume ist locker und hat eine doppelte Porenstruktur: viele kleine runde Poren unter 5 mm, gleichmäßig verteilt, und weniger, unregelmäßige größere Poren unter 15 mm. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 32 bis 45 %. Der Geruch erinnert an Hefe und Brotteig; im Mund ist das Brot zart und leicht säuerlich, mit Noten von Hefe, Teig und Mehl.

Die Variante mit Weizenkleie hat eine etwas dunklere, gefleckte und rauere Kruste und eine helle, cremig-bräunliche Krume. Sie schmeckt mild mit einer feinen Säure und leichter Bitterkeit und duftet kräftig nach Getreide und Hefe.

Herstellung

Verwendet werden Weizenmehl mit geringer Backstärke, Wasser, Meersalz und Backhefe, die ganz oder teilweise durch Sauerteig ersetzt werden kann. Weizenkleie darf ab 3,8 % des Teiggewichts zugesetzt werden, solange die Werte für Form und Textur eingehalten werden.

Die Arbeitsschritte im Gebiet sind Kneten, Ruhen des Teigs, Teilen, Wiegen und Formen zu Kugeln, erneutes Ruhen, Formen der Stücke, Gärung, Backen und Auskühlen. Das Brot wird in denselben Räumen verpackt, in denen es gebacken wird, nachdem es auf unter 38 °C abgekühlt ist; so bleibt der hohe Feuchtigkeitsgehalt erhalten, den das unverpackte Brot zu einem erheblichen Teil verlieren kann. Verkauft wird es immer verpackt, frisch in Lebensmittelfolie oder einem ähnlichen Material, gefroren beziehungsweise tiefgefroren oder in Schutzatmosphäre. Brot mit Kleie trägt auf dem Etikett den Hinweis „con salvado“ (mit Kleie), dazu wird das Format angegeben.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Antequera und Fuente de Piedra in der Provinz Málaga. Die Spezifikation stützt den Schutz auf das Ansehen des Brots. Seinen frühen Ursprung sieht sie möglicherweise in flachen, bei geringer Temperatur mit wenig Hefe gebackenen Broten, die im 12. und 13. Jahrhundert in al-Andalus hergestellt wurden. Das Wort „mollete“ geht auf das kastilische „muelle“ (weich) zurück.

Belegt ist das Mollete in Antequera mindestens seit 1539, in einer als Buch der María Enríquez bekannten Rezeptsammlung im Historischen Gemeindearchiv. Ein Gemeindeprotokoll vom 19. Oktober 1775 erlaubte einem Bäcker, „französisches Brot und Molletes“ herzustellen. Fuente de Piedra wurde 1838 als letzte Gemeinde von Antequera unabhängig und bewahrte dieselbe Tradition. Ab 1939 widmete sich der Bäckermeister Juan Paradas Pérez wieder dem Mollete; auf sein Rezept gehen laut Spezifikation der hohe Feuchtigkeitsgehalt und die niedrige Backtemperatur zurück. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wird das Brot in Antequera getoastet zum Frühstück gegessen; so lässt es sich 4 bis 5 Tage aufbewahren, ohne altbacken zu wirken. Von Antequera aus verbreitete es sich in die Provinz Málaga, nach Andalusien und ganz Spanien. Seit 2012 steht es im Atlas des immateriellen Kulturerbes von Andalusien.