Mojama de Isla Cristina

Aussehen & Geschmack

Die äußere Schicht ist dunkelbraun. Im Anschnitt zeigt Mojama verschiedene granatrote Farbtöne, die zu den Rändern hin dunkler werden, und die Fasern des Thunfischfilets sind sichtbar. Die Textur ist fest, glatt und gering faserig; Duft und Geschmack entsprechen denen von Fettfischen.

Es gibt zwei Kategorien. „Extra“ stammt aus dem innenliegenden, mit der Rückengräte verbundenen Teil des Filets, „Primera“ aus den daneben liegenden Filetstücken; bei ihr sind die Fasern im Anschnitt sehr viel deutlicher zu sehen. Der Salzgehalt liegt bei 3 bis 9 %. Angeboten wird Mojama vakuumverpackt in durchsichtiger Kunststofffolie als Stück oder in Scheiben, außerdem in Scheiben in Oliven- oder Sonnenblumenöl in Gläsern oder Kunststoffschalen.

Herstellung

Verwendet wird nur wildlebender Thunfisch der Arten Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares) und Roter Thun (Thunnus thynnus) mit einem Lebendgewicht von über 150 kg; woher die Fische stammen, ist nicht eingeschränkt. Genutzt wird das Rückenfilet, aus den beiden oberen wie aus den beiden unteren Vierteln.

Im Gebiet wird der Thunfisch gewaschen und zerlegt, traditionell „Ronqueo“ genannt. Die Stücke werden ausgewaschen, eingesalzen und dann so oft gewässert, bis der gewünschte Salzgehalt erreicht ist; dabei soll nur das überschüssige Salz aus dem Filet entfernt werden. Danach werden die Filets gepresst und an der Luft oder in eigens ausgestatteten Tunneln getrocknet, schließlich zugeschnitten und vor dem Verpacken ausgewählt. Verpackt wird im Herstellerbetrieb selbst, damit vor allem Salzgehalt und Wasseraktivität gesichert sind.

Herkunft & Geschichte

Fang und Einsalzen von Thunfisch haben an der ganzen Küste des Golfs von Cádiz eine lange Tradition, die laut Spezifikation auf Phönizier und Tartesser zurückgeht; schon aus dieser Zeit ist der Fang mit Netzlabyrinthen bekannt. Weil der Fisch für den Verkauf eingesalzen werden musste, entstanden um Isla Cristina, Ayamonte und Cartaya und an der ganzen Küste der Provinz Huelva zahlreiche Betriebe, die Fisch einsalzten, vor allem Thunfisch und Makrelen, und ihre Erzeugnisse in die ganze Welt ausführten.

Die traditionellen Fischverarbeiter Huelvas konzentrieren sich um Isla Cristina, Lepe und Ayamonte, wo sich die alten Verfahren dank des günstigen Klimas erhalten haben. Hergestellt wird handwerklich in kleinen und mittleren Familienbetrieben. Laut Spezifikation ist Mojama de Isla Cristina die bedeutendste Salzfischspezialität aus Thunfisch. Das spanische Landwirtschaftsministerium führte sie 1996 in seinem Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse auf. Seit 2001 finden in Isla Cristina die „Jornadas del Atún“ statt, Thunfischtage mit Fachleuten aus aller Welt.