Mojama de Barbate

Aussehen & Geschmack

Die äußere Schicht ist dunkelbraun. Im Anschnitt zeigt die Mojama verschiedene granatrote Töne, die zu den Rändern hin dunkler werden, und die Maserung des Filets, bei der Kategorie Primera sehr viel deutlicher als bei Extra. Die Textur ist fest, glatt und wenig faserig; Duft und Geschmack entsprechen denen von Fettfischen. Der Salzgehalt liegt zwischen 3 und 9 %.

Die Kategorie Extra stammt aus dem innen liegenden, mit der Rückengräte verbundenen Teil des Filets, die Kategorie Primera aus den daneben liegenden Filetstücken. Verkauft wird die Mojama vakuumverpackt als Stücke oder Scheiben oder in Scheiben in Oliven- oder Sonnenblumenöl, in Gläsern oder Kunststoffschalen.

Herstellung

Verwendet werden nur wild lebende Thunfische der Arten Thunnus albacares (Gelbflossen-Thun) und Thunnus thynnus (Roter Thun) mit einem Lebendgewicht von über 150 kg; woher sie stammen, ist nicht eingeschränkt. Aus dem Rückenfilet, dem laut Spezifikation edelsten Teil des Thunfischs, werden die beiden oberen und die beiden unteren Viertel verarbeitet.

Im Gebiet wird der Thunfisch gewaschen und zerlegt, traditionell „ronqueo“ genannt. Die Stücke werden ausgewaschen, eingesalzen und danach mehrmals ausgewaschen, bis nur das überschüssige Salz entfernt ist und der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Dann werden sie gepresst und im Freien oder in eigens ausgerüsteten Tunneln getrocknet, zugeschnitten und vor dem Verpacken ein letztes Mal ausgewählt. Verpackt wird im Betrieb selbst, damit Salzgehalt und Wasseraktivität gesichert sind.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Barbate und Vejer de la Frontera in der Provinz Cádiz. Das Trocknen erfolgt dort laut Spezifikation dank des Mikroklimas unter optimalen Bedingungen, natürlich oder in den Tunneln.

Fang und Einsalzen von Thunfisch haben an der Küste des Golfs von Cádiz eine lange Tradition, die bis zu den Phöniziern und Tartessiern zurückreicht; schon damals fing man Thunfisch mit Netzlabyrinthen. Die Araber verfeinerten die Netze und begründeten die Almadraba, den Fang mit küstennahen Netzlabyrinthen während der Wanderung der Thunfische vom Atlantik zu ihren Laichgründen im Mittelmeer. In der römischen Provinz Hispania Baetica gab es bereits Betriebe, die Thunfisch einsalzten. Heute prägen kleine und mittlere Familienbetriebe die Herstellung. Das spanische Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse von 1996 nennt Mojama als traditionelles andalusisches Erzeugnis vor allem aus Barbate und Isla Cristina; Barbate veranstaltet eine Woche der Thunfisch-Gastronomie.