Mohant

Aussehen & Geschmack

Mohant ist weißlich-gelb, beige oder hell butterfarben. Die Oberfläche ist glatt, gleichmäßig, trocken und verformbar; eine Rinde hat er nicht. Das Innere ist homogen, weich, halbelastisch und geknetet, schwer streichfähig bis streichfähig, und kann leicht klumpig sein.

Geruch und Geschmack sind pikant, scharf, beißend und außerordentlich stark, manchmal auch etwas bitter. Laut Spezifikation können sie auf viele Menschen abstoßend wirken, sind aber das typische Kennzeichen dieses Käses. Wegen der traditionellen Entrahmung der Milch muss reifer Mohant nur mindestens 35 % Fett in der Trockenmasse enthalten, dazu mindestens 17 % Eiweiß und 0,5 bis 2,5 % Salz.

Mohant wird in Gläsern verkauft, deren Deckel mit einer Banderole mit dem Glas verbunden ist; sie zeigt, dass das Glas nicht geöffnet wurde. Das Etikett trägt das Logo „Samo eden je Mohant, Bohinj“ (Es gibt nur einen Mohant, Bohinj).

Herstellung

Die Kühe fressen vor allem Grün- und Raufutter aus der Region, also Weidegras, Heu und Silage; es muss mindestens 75 % der Trockenmasse ihrer Tagesration ausmachen. Verarbeitet wird rohe Kuhmilch aus dem Gebiet, ohne Wärmebehandlung.

Kennzeichnend für das traditionelle Verfahren sind zwei Schritte: Der Käsebruch setzt sich nach dem Trocknen am Boden des Bottichs ab, und der Käse reift in besonderen großen Bottichen, den „deže“, unter Luftabschluss. Dabei werden die Eiweiße zu Aminosäuren abgebaut; die freiwerdenden Gase machen den Käse streichfähig und geben ihm Geruch und Geschmack. Weil er ohne Rinde nicht vor Austrocknung geschützt ist, wird er nach der Entnahme sofort geknetet, geschnitten und vorsichtig ins Glas gefüllt, wobei Lufteinschlüsse herausgepresst werden. Milcherzeugung, Herstellung und Verpackung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Herzen der Julischen Alpen, im Triglav-Nationalpark und in einem Natura-2000-Gebiet. Das Tal ist auf drei Seiten von hohen Bergen umgeben und öffnet sich nur nach Osten, wo sich die Sava Bohinjka ein tiefes Bett gegraben hat. Das Klima ist alpin, mit rauen, kalten Wintern, kurzen Sommern und heftigen Regenschauern; im Tal liegt das Jahresmittel bei 7,7 °C, auf den Bergen bei 3,6 °C. Die alpine Kalkflora zählt laut Spezifikation mit über tausend Pflanzenarten zu den artenreichsten Europas, und einige Arten wachsen nur hier.

Milchwirtschaft und Käseherstellung gibt es im Gebiet seit dem 13. Jahrhundert. Wenig Ackerland und lange Winter führten dazu, dass die Menschen von Bohinj vor allem Vieh hielten und die Almwirtschaft ausbauten: Im Frühjahr weideten die Herden auf den unteren Bergwiesen, dann auf den mittleren und hohen Almen, im Herbst kehrten sie ins Tal zurück. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts verarbeitete jeder Bergbauer („majer“) seine Milch selbst auf der Alm, und schon damals hatte Mohant unter den Almprodukten einen besonderen Platz. Der Name entstand laut einem slowenischen etymologischen Wörterbuch im 18. Jahrhundert; ein Buch über Käseherstellung von 1925 beschreibt die Herstellung in Bohinj ausführlich. Bis heute wird Mohant nach der traditionellen Methode hergestellt.