Mejillón de Galicia

Aussehen & Geschmack

Die Schale besteht aus zwei gleich großen Kalkklappen, die von einer dünnen Haut, dem Periostracum, bedeckt sind. Weil die Rías Gallegas eine große Vielfalt an Pflanzen und Tieren beherbergen, haften oft Seepocken, Armfüßer, Moostierchen und Algen daran. Der essbare Teil im Inneren ist meist creme- bis orangefarben und besteht aus zwei fleischigen Lappen, die am Rand von einem gekrümmten, dunkelvioletten Band eingefasst sind.

Jede Packung trägt ein Etikett der Aufsichtsbehörde mit dem Logo, der Aufschrift „Denominación de Origen Mexillón de Galicia Protegida“ und Kontrollcodes. Verarbeitete oder konservierte Erzeugnisse, in denen diese Muscheln als einzige Muschelkomponente stecken, dürfen mit Genehmigung den Hinweis „Elaborado con Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia“ tragen.

Herstellung

Die Muscheln werden auf Bateas gezüchtet, schwimmenden Plattformen oder Flößen in den Rías. Alle Schritte, von der Beschaffung der Muschelbrut bis zur Verarbeitung des Enderzeugnisses vor dem Verkauf, finden im abgegrenzten Gebiet statt. Bevor sie frisch auf den Markt kommen, durchlaufen die Muscheln ein Reinigungs- oder Versandzentrum in den Küstenprovinzen A Coruña oder Pontevedra. Damit sich ihre Eigenschaften nicht verändern, wird dafür nur Meerwasser aus den Rías Gallegas verwendet.

Aus der Tradition ist ein eigenes Zuchtsystem mit eigens entworfenen Maschinen, Arbeitsmaterialien und einer überlieferten Arbeitsweise entstanden, das laut Spezifikation international als „galicisches System“ bekannt ist.

Herkunft & Geschichte

Zuchtgebiet sind die Gewässer im Inneren der Rías de Ares-Sada, Muros-Noia, Arousa, Pontevedra und Vigo. Die Rías sind Ökosysteme mit einer bedeutenden Primärproduktion. Die Miesmuschel steht weit unten in der Nahrungskette; ihr Wachstum und ihr Fleischertrag hängen unmittelbar von der Nährstoffaufnahme ab. Laut Spezifikation liegt die Einzigartigkeit der Muscheln in ihrer Anpassung an dieses Ökosystem.

Schon die ersten Bewohner der galicischen Küste aßen Miesmuscheln, wie Hinweise aus den Castros (Wehrdörfern) und historischen Dokumenten belegen; die Spezifikation führt die Verbindung bis ins 6. Jahrhundert v. Chr. zurück. Am Hof der spanischen Habsburger gab es den „escabeche real“, eine königliche Marinade. Ortsnamen, Familiennamen, Feste und ein eigenes Vokabular wie „mexilla“ (Muschelzucht) oder „desdoble“ (ein Arbeitsschritt der Zucht) zeugen von der Bedeutung der Muschel; die Zuchtplattformen prägen die Landschaft der Rías.