Mazapán de Toledo

Aussehen & Geschmack

Mazapán de Toledo ist eine feine und kompakte Masse aus Mandeln und Zucker. Die Mandeln sind der wichtigste Bestandteil: Sie machen mindestens 50 % des Gewichts aus, und weil nur Süßmandeln mit mindestens 50 % Fett verwendet werden, enthält das Marzipan mindestens 26 % Fett.

Jede Partie wird sensorisch geprüft. Geruch und Geschmack zählen zu 66,5 %, die übrigen Eindrücke im Mund zu 33,5 %. Nur Marzipan mit mindestens 48 Punkten, bei dem kein Merkmal als „unzureichend“ oder „abgelehnt“ bewertet wurde, darf den Namen tragen. Auf dem Etikett steht „Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo“ mit dem Zeichen der Kontrollstelle.

Herstellung

Geschälte, befeuchtete Rohmandeln verschiedener Süßmandelsorten werden mit Zucker gemischt. Neben Rüben- und Rohrzucker sind auch Honig, Glucose, Saccharose oder andere natürliche Zucker erlaubt. Anschließend wird die Masse gemahlen, verknetet und abgepackt. Den Namen dürfen nur Erzeugnisse von Herstellern tragen, die in der Provinz Toledo ansässig sind.

Andere Süßwaren, für die zertifiziertes Mazapán de Toledo als einzige Marzipanrohmasse verwendet wird, dürfen mit Genehmigung den Hinweis „Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo“ tragen.

Herkunft & Geschichte

Das Wort „mazapán“ stammt laut Spezifikation sehr wahrscheinlich aus dem Arabischen von al-Andalus. Nach dem Ende der arabischen Herrschaft wurde Marzipan in Klöstern und anderen Einrichtungen Toledos weiter hergestellt, und seitdem ohne Unterbrechung handwerklich in Stadt und Provinz. Zur Toledaner Zuckerbäckerkunst trugen nach der Spezifikation das arabische und jüdische Erbe, die Mönche in den Klöstern und die Zuckerbäcker bei. Kaiser Karl V. ließ sich nach seinem Rückzug nach Yuste Marzipan aus Toledo bringen, ebenso später sein Sohn Philipp II.

Das älteste überlieferte Rezept steht laut Spezifikation im Kochbuch „Libro de guisados, manjares y potajes“ von Ruperto de Nola, dessen erste spanische Ausgabe 1525 in Toledo erschien. 1615 genehmigte Philipp III. die Ordnung der Toledaner Zuckerbäckerzunft; sie schrieb vor, Marzipan nur aus Mandeln aus Valencia und weißem Zucker zu machen, bei Strafe von tausend Maravedís.

Schriftsteller wie Ramón de Mesonero Romanos, Concepción Arenal und Benito Pérez Galdós erwähnen das Marzipan aus Toledo. Außer in der Stadt wird es traditionell in Sonseca, Gálvez, Consuegra, Fuensalida, Polán und anderen Orten der Provinz hergestellt. Die Zuckerbäcker Toledos schmücken ihre Schaufenster mit Figuren aus Marzipan, etwa einer Nachbildung der „Puerta de los Leones“ der Kathedrale.