Maroilles

Aussehen & Geschmack

Maroilles ist quadratisch, mit 12,5 bis 13 cm Kantenlänge (Innenmaß der Form); der Rand darf sich leicht nach außen wölben. Daneben gibt es kleinere Formate mit eigenem Beinamen: Sorbais (12 bis 12,5 cm), Mignon (11 bis 11,5 cm) und Quart (8 bis 8,5 cm). Die gewaschene Rinde ist gleichmäßig orange-rötlich, auf den flachen Seiten sind die Abdrücke der Horden zu sehen. Der Teig ist weiß bis cremefarben, hat einige Löcher und gibt auf Fingerdruck nach. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Maroilles riecht intensiv nach Keller, feuchtem Ziegel und Unterholz und leicht nach Ammoniak. Er schmeckt leicht salzig und säuerlich nach Milch, mit einer leichten Bitternote und Aromen von Sauermilch, Haselnuss und Knoblauch. Mit längerer Reifung wird der Geschmack kräftiger und ausgeprägter.

Herstellung

Die Milchkühe weiden mindestens 170 Tage im Jahr; jeder Kuh stehen mindestens 30 Ar zur Verfügung, davon mindestens 15 Ar Weide. Während der Weidezeit macht Gras im Schnitt mindestens 65 % der Trockenmasse des Raufutters aus. Mindestens 80 % des Raufutters stammen aus dem Gebiet. Kraftfutter ist auf 1.800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt und muss nicht aus dem Gebiet kommen, weil das Gebiet relativ klein ist und die Betriebe nicht alle Rohstoffe selbst erzeugen.

Der Käse wird nur aus Kuhmilch hergestellt und reift ab der Labzugabe mindestens 35 Tage, Sorbais und Mignon 28 Tage, Quart 21 Tage. Die Affineure pflegen ihn fortwährend: Je nach Entwicklung reiben oder waschen sie ihn mit mehr oder weniger salzhaltigem Wasser, mit oder ohne Bakterienkulturen. So siedeln sich die Rotschmierebakterien schneller an, und Schimmel, vor allem Blauschimmel, bleibt nicht an der Oberfläche. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht der Thiérache im Süden des Arrondissements Avesnes (Nord) und im Norden des Arrondissements Vervins (Aisne), einer Heckenlandschaft zwischen der Ebene des Departements Nord und dem Kreideplateau der Picardie. Sie hat kurze, steile Hänge mit Wiesen und Wald, vor allem Eschen und Buchen, und mehr als 900 mm Niederschlag im Jahr. Die tonigen, undurchlässigen Böden halten die Feuchtigkeit und begünstigen das Graswachstum; die Hecken schützen vor Temperaturschwankungen.

Laut Spezifikation geht der Käse auf die im 7. Jahrhundert gegründete Abtei Saint-Humbert in Maroilles zurück, deren Ländereien vor allem in den heutigen Arrondissements Avesnes und Vervins lagen. Im 19. Jahrhundert wurde Ackerland in Weideland umgewandelt. Ursprünglich entstand der Käse nur auf den Höfen, in feuchten, belüfteten Kellern aus Ziegel und bisweilen Blaustein, die die Rotschmierebakterien förderten. Ab dem 19. Jahrhundert kauften Affineure den jungen Käse auf Märkten und Höfen und ließen ihn in eigenen Kellern reifen. Die quadratische Form geht laut Spezifikation auf traditionelle Formen aus dem harten Holz der Bäume des Gebiets zurück, das sich nicht leicht biegen lässt. Ein Urteil des Gerichts von Château-Thierry vom 17. Juli 1955 nannte ihn einen echten „Terroir-Käse“.