Maraş Tarhanası

Aussehen & Geschmack

Maraş Tarhanası besteht aus dünnen, knusprigen und trockenen Platten von 1 bis 3 mm Dicke; die Variante für Suppen darf auch dicker sein. Feste Längen gibt es nicht: Die getrockneten Platten werden gebrochen, sodass unregelmäßige Kanten entstehen, und kommen in großen und kleinen Stücken wie Chips in den Handel. Die Farbe reicht von hellem bis dunklem Creme.

Der Geschmack ist durch die Fermentation des Joghurts überdurchschnittlich säuerlich, je nach Herstellungstemperatur mehr oder weniger stark. Der Duft entsteht aus getrocknetem, fermentiertem Joghurt und Thymian; Thymian und schwarzer Sesam geben eine kräuterige Note. Gegessen wird Maraş Tarhanası pur, in Suppe, in Öl gebraten, gebacken oder in Brühe eingelegt. An einem trockenen, kühlen Ort hält es sich ein Jahr. Das Etikett nennt unter anderem die Trocknungsmethode.

Herstellung

Hauptzutaten sind Weizenschrot und Joghurt. Der Schrot wird mit abgekochtem Wasser gekocht und dabei ständig gerührt, damit nichts anbrennt; dieses Rühren heißt „kürekleme“ und wird traditionell mit einer 120 bis 150 cm langen, geschnitzten Holzschaufel, dem „tarhana küreği“, ausgeführt. In Fabriken übernehmen Kesselmischer aus Chrom diese Arbeit, unter Aufsicht eines Meisters. Eine feste Kochzeit gibt es laut Spezifikation nicht, sie hängt von Joghurt und Schrot ab.

Erst wenn die gekochte Masse abgekühlt ist, kommt der Joghurt dazu, mindestens im Verhältnis eins zu zwei. Darin sieht die Spezifikation den wichtigsten Unterschied zu anderen Tarhanas, bei denen der Joghurt mitgekocht wird. Zugleich werden Thymian (0,1 bis 0,3 %), Salz (bis 3 %) und nach Wunsch schwarzer Sesam (5 bis 20 %) sowie Pfeffer, Gewürze, Walnüsse und Mandeln (20 bis 30 %) zugegeben. Die Mischung gärt etwa 10 bis 12 Stunden in mit Tüchern ausgekleideten Körben; Hefen aus dem Weizen und Milchsäurebakterien aus dem Joghurt geben ihr den ausgeprägten Gärcharakter.

Dann wird sie hauchdünn und gleichmäßig auf Matten („çiğ“) ausgestrichen, was viel Erfahrung verlangt, und in der Sonne getrocknet. Bei ungeeignetem Wetter ist die Trocknung im Ofen erlaubt, einem Tunnelsystem mit Förderband und Luftumwälzung bei höchstens 60 °C; die Sonnentrocknung bleibt laut Spezifikation die bevorzugte. Alle Schritte finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die gesamte Provinz Kahramanmaraş. Im Juli und August weht dort laut Spezifikation eine ständige Brise, die Luft ist trockener und die Sonneneinstrahlung höher als im türkischen Durchschnitt; Wind, Trockenheit und Sonne sind für die Trocknung wichtig. Das Wissen um Mischen und Ausstreichen wird von Generation zu Generation weitergegeben. In der Türkei verbindet man Maraş Tarhanası laut Spezifikation überall mit Kahramanmaraş, wo es einen festen Platz im Alltag der Stadt hat.

Der Sage nach ließ Sultan Selim I. (Yavuz Sultan Selim) Maraş Tarhanası auf seinem Feldzug nach Ägypten von den Bewohnern der Region für sein Heer zubereiten; er soll es von seiner aus Kahramanmaraş stammenden Mutter gekannt haben. 1919 fotografierte der amerikanische Offizier Stanley Kerr in Kahramanmaraş das Ausstreichen von Tarhana. Die Spezifikation nennt außerdem einen Fernsehbeitrag von 2012, Fachbücher und wissenschaftliche Studien über das Erzeugnis; im Juli 2010 erhielt es in der Türkei den Status einer geografischen Angabe.