Maraş Çöreği

Aussehen & Geschmack

Maraş Çöreği sind runde, cremefarbene bis cremig-goldene Kekse mit 10 bis 15 cm Durchmesser und einer geriffelten Oberfläche. Nach dem Backen sind sie im Durchschnitt 8 mm dick. Sie riechen nach Schwarzkümmel und Salz, schmecken leicht salzig und haben eine dichte, körnige Konsistenz.

Verkauft werden sie nach Gewicht oder Stück in Schalen oder verpackt. Kartons müssen mit Aluminiumfolie oder einem ähnlich wasserdichten Material ausgekleidet sein.

Herstellung

Auf 10 kg Standardweizenmehl kommen 4 kg pflanzliche Margarine, 120 bis 130 g feines Salz, 20 bis 30 g frische Schwarzkümmelsamen (Nigella sativa) ohne Schalenreste, 250 g frische Hefe und 4 l Trinkwasser.

Teigzubereitung, Formen, Backen und Abkühlen finden im Gebiet statt. Die Teigrolle muss aus Hainbuchenholz sein; sie ist 8 cm breit und 33 cm lang, ihre Rillen sind 0,5 mm tief und breit. Mit einer besonderen Walztechnik entsteht so die typische Riffelung. Gebacken werden die Kekse in einem Steinofen, der mit Eichenholz befeuert wird – Eichen, etwa Kermes- und Aleppo-Eichen, gelten laut Spezifikation als die historisch vorherrschenden Bäume in den Wäldern um Kahramanmaraş. Teigbereiten, Walzen, Formen und Backen verlangen laut Spezifikation großes Geschick, das im Gebiet schon früh erlernt wird.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Provinz Kahramanmaraş in der Türkei. Laut Spezifikation gehören die Kekse seit Jahrhunderten zur Küche der Stadt; historische Aufzeichnungen reichen bis in die osmanische Zeit zurück. Sie werden vor allem im Fastenmonat Ramadan und zum Fest des Fastenbrechens in großen Mengen gebacken und gegessen, spielen bei religiösen und geselligen Zusammenkünften eine Rolle und werden traditionell auch Trauernden nach einer Beerdigung angeboten.

Früher bereiteten Hausfrauen den Teig für die Familie oder zum Verkauf zu; oft brachte jemand aus der Familie die geformten Kekse zum Backen in die Bäckerei des Viertels, und häufig wurden sie an Bäckereien und Konditoreien verkauft, um die Haushaltskasse aufzubessern. Seit 30 Jahren werden sie in Kahramanmaraş auch in Betrieben hergestellt. Ein 2018 veröffentlichter Katalog lokaler Erzeugnisse und mehrere Zeitungsberichte belegen laut Spezifikation ihr Ansehen.