Mantecados de Estepa

Aussehen & Geschmack

Mantecados de Estepa sind abgerundet, röstbraun und wiegen höchstens 55 g. Außen sind sie kompakt, innen zart, die Oberfläche ist leicht rissig und am Gaumen weich. Ihr Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 5 %.

Es gibt neun Sorten: Zimt, Hausmacherart, Olivenöl, Mandeln, Kakao, Kokos, Zitrone, Haselnuss und Vanille. Verkauft werden sie einzeln verpackt, allein oder zusammen mit anderen Weihnachtsplätzchen wie Polvorones, Alfajores und Roscos de vino.

Herstellung

Grundzutaten sind Weizenmehl (meist 45 bis 55 %), Schweineschmalz (20 bis 27 %) und Zucker (22 bis 26 %). Je nach Sorte kommen Zimt, Sesam, Mandeln, Haselnüsse, Kokos, Kakao oder ätherische Öle hinzu, jeweils in festgelegten Anteilen; die Mandelsorte enthält mindestens 8 % Mandeln, die Kokossorte 5 bis 10 % Kokos. Bei der Sorte Olivenöl wird das Schmalz durch natives Olivenöl extra ersetzt. Auch für Mehl, Schmalz, Zucker und Mandeln legt die Spezifikation Anforderungen fest.

Herstellung und Verpackung finden in Estepa statt. Nach dem Backen und Abkühlen wird jedes Plätzchen sofort einzeln verpackt, heißversiegelt oder in doppelt verdrehtes Papier, maschinell oder von Hand. So bricht das spröde Gebäck nicht, und es bildet sich kein Kondenswasser in der Verpackung. Die Schachteln wiegen 100 g bis 5 kg. In gemischten Schachteln müssen die Mantecados de Estepa einzeln als solche gekennzeichnet sein.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Gemeinde Estepa in der Provinz Sevilla. Laut Spezifikation sind während der Saison von September bis Dezember große Teile der Bevölkerung direkt oder indirekt an der Herstellung beteiligt, in über 20 meist familiengeführten Betrieben; um sie herum entstanden Zulieferer wie Druckereien und Betriebe für Thermoformen.

Der Ursprung reicht laut Spezifikation ins 16. Jahrhundert zurück: Im Archiv des Klosters Santa Clara in Estepa ist belegt, dass dort Zuckerbäcker arbeiteten, und es finden sich Hinweise auf alte Rezepte. Getreide wurde mit dem überschüssigen Schmalz der Schlachtungen im Dezember vermengt, daher die Verbindung zur Weihnachtszeit. Als Erfinderin des heutigen Mantecado nennt die Spezifikation Micaela Ruiz Téllez, genannt La Colchona (1824–1901). Sie verfeinerte und röstete das Mehl und führte eine äußere Trocknung ein, damit das Gebäck zart blieb und lange Transportwege überstand. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts werden die Mantecados in Estepa hergestellt, laut Spezifikation seit über hundert Jahren nach demselben Rezept, und ihr Name verbreitete sich über Andalusien hinaus.