Mantecadas de Astorga

Aussehen & Geschmack

Mantecadas werden stets in kleinen, offenen, quadratischen Förmchen aus Kraftpapier gebacken. Der Teig steigt beim Backen auf, wird oben rund und ohne scharfe Kanten und läuft über den Rand des Förmchens: Das ist die „Lágrima de la mantecada“, die Mantecada-Träne. Sie darf dunkelbraun, aber nicht angebrannt sein; der Boden ist leicht gebräunt, ebenfalls ohne angebrannt zu sein. Eine Mantecada wiegt im Förmchen 25 bis 35 g.

Die Oberseite ist fest, goldbraun und gewölbt, mit sichtbaren Zuckerkörnern. Das Förmchen löst sich leicht und wirkt nicht fettdurchtränkt. Innen ist das Gebäck weich und locker, die Krume je nach Butter und Eiern hellbeige bis gelb. Es schmeckt überwiegend süß, deutlich nach Butter und Eiern, und der Zucker auf der Oberfläche ist beim Essen zu spüren. Der Fettgehalt sorgt im Mund für eine gewisse Feuchte, das Innere ist weich und glatt am Gaumen.

Herstellung

Der Teig besteht aus Allzweck-Weizenmehl (etwa 30 %), Hühnereiern in der Schale oder pasteurisiert (etwa 23 %), Fett in Form von Molkereibutter und Schmalz (etwa 23 %) und Weißzucker (etwa 20 %). In kleineren Mengen dürfen Honig, Glucosesirup, Dextrose, Invertzucker oder andere Zucker sowie Butteraroma, Feuchthaltemittel, Backtriebmittel, Emulgatoren und zugelassene Konservierungsmittel hinzukommen.

Das Fett wird aufgeschäumt, Eier und Zucker werden geschlagen, dann wird der Teig zubereitet, in die Förmchen gefüllt, mit Zucker bestreut und bei mittlerer Temperatur gebacken, damit die Masse überläuft und die Träne bildet. Alle diese Schritte finden im Gebiet statt. Verpackt wird im registrierten Herstellungsbetrieb in Holzkisten, Dosen oder Kartons. Jede Verpackung trägt ein nummeriertes Zertifizierungsetikett mit dem EU-Zeichen, dem Namen und dem eigenen Logo der g.g.A.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt und verpackt werden Mantecadas de Astorga in den Gemeinden Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega und Valderrey in der Provinz León. Von anderem spanischem Biskuitgebäck wie Bollos, Bizcochos und Magdalenas unterscheiden sie sich laut Spezifikation vor allem durch die Butter, die ihnen die gelbe Farbe und den Duft gibt. Das Rezept ist von Bäcker zu Bäcker verschieden und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Zur Bekanntheit trugen die „Cajilleras“ bei, Frauen, die die Papierförmchen anfertigten; ein Wandbild von 2016 in der ummauerten Altstadt von Astorga zeigt sie nach einem Foto von 1927.

Als mögliche Quelle des Rezepts nennt die Spezifikation das 1747 in Madrid erschienene Buch „Arte de Repostería“ des Hofkonditors Juan de la Mata aus dem Königreich León. Aufzeichnungen im Archiv der Diözese Astorga nennen 1805 Mantecadas de Astorga als Weihnachtsgebäck. Zahlreiche Quellen schreiben das Rezept einer Nonne aus dem Kloster Sancti Spiritus in Astorga zu, die das Kloster verließ und das Gebäck bekannt machte. 1891 gab es in Astorga laut einem Almanach zwölf Mantecada-Fabriken, 1901 elf und 1916 neun Hersteller. 1930 wurden 188 710 kg Mantecadas mit der Bahn befördert. Benito Pérez Galdós erwähnt sie in seinem Roman „Fortunata y Jacinta“ (1886–87).