Malostonska kamenica

Aussehen & Geschmack

Die Auster ist asymmetrisch, unregelmäßig länglich und hat unregelmäßige Ränder. Die feste, bisweilen spröde Schale besteht aus zwei ungleichen Klappen: Die linke, untere ist gewölbt, die rechte, obere flach und greift in die untere ein. Außen sind sie gelblich, graubraun oder gelbgrün mit violetten oder rötlichen Schattierungen und tragen konzentrische Grate, Rillen, Rippen und blattartige Schuppen; innen sind sie perlmuttweiß, manchmal mit bunten Flecken. Jede Auster muss mindestens 7 cm lang sein und mindestens 60 g wiegen.

Das roh essbare Fleisch der Eingeweidemasse ist glänzend, fest, gewölbt und weißlich-gelb, die Mantelränder sind sehr dunkel, meist schwarz. Im Biss ist es weich und saftig und zergeht im Mund. Der Geschmack ist ausgewogen süß-salzig: Zum süßen, vollen Geschmack der Eingeweidemasse kommen Meeresmineralien und ein anhaltendes Jodaroma. Die klare Flüssigkeit in der Schale riecht frisch nach Meeresalgen der Gezeitenzone. Am fettesten ist die Auster im Winter und Frühjahr. Der Fleischanteil am Gesamtgewicht muss von Februar bis Juli und im September über 10,5 % liegen, im übrigen Jahr über 6,5 %.

Herstellung

Zuerst werden junge Austern gesammelt: Dafür werden Sammelvorrichtungen vorbereitet und ausgebracht, geeignete Tiere ausgelesen und sortiert. Danach wachsen sie in schwimmenden Zuchtanlagen bis zur handelsüblichen Länge heran, in Kisten und Netzen oder zementiert; beide Methoden werden in der Regel kombiniert. Alle Schritte bis zur Ernte finden in der Bucht von Mali Ston statt.

Weil die Bucht sehr planktonreich ist, wachsen auch Bewuchsorganismen stark, die die Austern bremsen. Die Züchter befreien die Austern deshalb drei- bis fünfmal je Produktionszyklus von Hand davon und wählen dabei nur die besten Tiere für die weitere Zucht aus. Beim Verkauf müssen die Schalen ganz, unbeschädigt und frei von Bewuchs sein.

Herkunft & Geschichte

Die Bucht von Mali Ston ist ein 28 km langer Abschnitt des Neretva-Kanals, bis 6,1 km breit und im Mittel nur 15 m tief, mit schlammigem Grund. Süßwasser aus unterseeischen Quellen, der Neretva und Regenwasser vom Festland mildert Temperatur und Salzgehalt und bringt Nährstoffe. Das Ufer ist von Buschland und Steineichenwald bedeckt, über die Nährstoffe und Mineralien allmählich ins Meer gelangen. Winde und starke Strömungen belüften das Wasser und verteilen das Plankton; 195 Arten von Mikrophytoplankton wurden bestimmt. Laut Spezifikation hat die Bucht die höchste Larvenkonzentration der Adria und ist dort das einzige Gebiet, in dem zweimal im Jahr Larven gesammelt werden können. Seit 1983 ist sie Schutzgebiet, heute besonderes Meeresschutzgebiet.

Die Austernzucht reicht laut Spezifikation bis in die Römerzeit zurück; belegt wird das mit Plinius und für die Republik Dubrovnik mit einem Dekret des Fürsten von Ston von 1641. Die ersten Aufzeichnungen über das Sammeln und die Halbzucht von Austern stammen von 1573. 1889 entstand in der Bucht von Sutvid bei Drače die erste kommerzielle Zuchtanlage für Schalentiere an der dalmatinischen Küste. Der Name, abgeleitet von der Bucht, kam in den 1970er-Jahren in Gebrauch.