Mâconnais

Aussehen & Geschmack

Mâconnais hat die Form eines stumpfen Kegels, ähnlich dem Spund eines Fasses. Nach der Mindestreifung von zehn Tagen wiegt er 50 bis 65 g, bei längerer Reifung mindestens 30 g. Der feine Teig ist homogen, cremig, fest, glatt und schmelzig. Die Rinde ist überwiegend von weißem Milchschimmel (Geotrichum candidum) überzogen; beim jungen Käse ist sie beige bis elfenbeinfarben, mit zunehmender Reife wird sie bläulich, und es können sich Blauschimmelflecken bilden. Nach dem Trocknen enthalten 100 g Käse mindestens 45 g Trockenmasse.

Jeder Käse trägt ein Etikett mit dem Namen „Mâconnais“ und dem Zusatz „Appellation d’Origine Contrôlée“ oder „AOC“. Bei Direktverkauf auf dem Hof oder dem Markt genügt ein Verkaufsschild mit diesen Angaben.

Herstellung

Die Ziegen fressen Grünfutter ausschließlich aus dem Gebiet: geweidetes oder frisch verfüttertes Gras und Heu von Dauer- und Wechselwiesen. Monokulturen auf Wechselwiesen sind außer Luzerne verboten. In der Weidezeit macht frisches Gras mindestens ein Drittel der täglichen Ration aus; zugefüttert werden höchstens 1,2 kg Heu und 1 kg Ergänzungsfutter pro Tag, und im Jahr höchstens 350 kg Ergänzungsfutter je Ziege. Fermentiertes Futter ist nicht erlaubt, ebenso gentechnisch veränderte Futterpflanzen; ihr Anbau ist auf allen Flächen der Betriebe verboten.

Die vollfette Milch wird roh verarbeitet und mit wenig Lab dickgelegt; die Rohmilch begünstigt die Beimpfung mit Milchsäurebakterien aus der Molke. Der Käse wird in einer eigenen Form hergestellt und nicht gewendet; daher entsteht die Kegelform, und er kann nur auf einer Seite gesalzen werden. Wie sich Bruch und Reifung entwickeln, hängt laut Spezifikation unmittelbar von der geringen Größe und vom Klima ab. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet erstreckt sich über Kalksteinhügel zwischen 200 und 600 m Höhe, mit kalkhaltigen Böden und einem kontrastreichen, vorwiegend kontinentalen Klima mit ozeanischen und mediterranen Einflüssen. Die Landwirtschaft folgt den Höhenstufen: in den feuchten Mergeltälern Wiesen und Weiden, am Hangfuß Getreide, an den steinigen Hängen Reben und oberhalb von 400 m oder an Nordhängen Trockenwiesen und Wald. Die Ziegen finden ihre Nische auf den feuchten Talwiesen und den Trockenwiesen der Hänge; Hecken und Gehölze liefern zusätzliches Futter.

Ziegen wurden schon früh als Ergänzung zum Weinbau gehalten, meist von den Frauen, und sicherten den Familien Einkommen und Nahrung. Weil die Winzerinnen auch im Weinberg arbeiteten, konnten sie die Formen nicht immer wieder auffüllen und die Käse nicht wenden, daher die Kegelform. Klein blieb der Käse, weil die Winzerbetriebe nur wenige Tiere und magere Wiesen hatten und weil er so gut als Portion taugte: frisch mit etwas Sahne in einer Schale gegessen oder getrocknet als Imbiss in den Weinberg mitgenommen. Traditionell wird er eher getrocknet als gereift, in der „Chazère“, einem Käsekäfig, der zum Schutz vor Nagetieren und Insekten im Freien unter dem Vordach hängt.

Im 19. Jahrhundert versuchte man wiederholt, die Ziegen aus dem Mâconnais zu verbannen, weil sie junge Bäume und Hecken abfraßen; mit den Krisen im Weinbau schwankte ihr Bestand. Über die Handelswege des Weins wurde der Käse weit über das Gebiet hinaus bekannt; 1885 erwähnt ihn ein englisches Werk über Milchprodukte. Im 20. Jahrhundert wurde die Ziegenhaltung vielfach zu einem eigenen Betriebszweig, blieb aber im Wesentlichen bäuerlich.