London Cure Smoked Salmon

Aussehen & Geschmack

Geräucherter Zuchtlachs hat eine gleichmäßige orange bis rosa Farbe und eine glänzende, zarte Struktur. Wildlachs ist rosa bis altrosa, seine Konsistenz cremig, fester und schwerer als beim Zuchtlachs. In beiden Fällen sind Lachs- und Raucharoma ausgewogen, keines überdeckt das andere. Der Geschmack ist mild und delikat, der Salzgehalt liegt bei nur 3 bis 4 %.

Verkauft wird der Lachs als nicht getrimmte oder getrimmte ganze Seiten oder in Scheiben, der Länge nach (Längsschnitt) oder quer durch den Fisch (D-Schnitt). Eine Mindest- oder Höchstgröße gibt es nicht.

Herstellung

Verwendet wird Zucht- oder Wildlachs der Qualitätsstufe Superior, traditionell aus Schottland. Der Fisch muss eine unbeschädigte, glänzende Haut ohne erkennbare Schuppenverluste und eine natürliche Stromlinienform haben, ohne offene Wunden oder Druckstellen. Wildlachs muss sich noch in der Totenstarre befinden und rote Kiemen, klare Augen und glänzende Schuppen haben. Idealerweise trifft der Lachs innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte in der Räucherei ein, spätestens nach fünf Tagen.

Von Hand wird der Lachs in zwei Filets zerteilt; traditionell schneidet man münzenförmige Löcher von 2,5 bis 7,5 cm in die Haut, damit Salz und Rauch gleichmäßig eindringen. Bauch- und Stehgräten bleiben beim Salzen und Räuchern im Filet. Die Filets werden auf Rosten mit Steinsalz bestreut und bleiben je nach Größe bis zu 24 Stunden liegen. Danach werden sie abgespült, im Räucherofen aufgehängt oder auf Roste gelegt und höchstens 13 Stunden in Eichenrauch geräuchert und luftgetrocknet. Der warme Luftstrom lässt eine harte Kruste entstehen, die Pellikel.

Vor dem Schneiden werden die Pellikel und die 32 Stehgräten von Hand entfernt, die Gräten mit einer Pinzette in Wuchsrichtung. Jeder Lachs wird von Hand in Scheiben geschnitten; die leicht unebene Oberfläche soll das Aroma besser entfalten. Zwischen die Scheiben kommt perforiertes Zellophan, und jede Scheibe wird vor dem Versand noch einmal auf Haut, Pellikel und Gräten geprüft.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Londoner Bezirke Tower Hamlets, Hackney und Newham.

Das Lachsräuchern in London begann im ausgehenden 19. Jahrhundert, als sich jüdische Einwanderer aus Osteuropa im East End niederließen. In Osteuropa war es verbreitet, Fisch für die langen Winter zu salzen und zu räuchern, und die Einwanderer führten diese Tradition fort. Von 1880 bis 1919 wuchs die jüdische Bevölkerung des Vereinigten Königreichs von 46 000 auf rund 250 000; in London lebte sie vor allem in Spitalfields und Whitechapel nahe den Docks, wo die ersten Räuchereien entstanden.

Zunächst importierten die Räucherer Lachs aus der Ostsee, bis sie auf dem Billingsgate-Fischmarkt schottischen Wildlachs entdeckten. Anders als die damals in Schottland mit schwerem Rauch hergestellten Kipper war das „London Cure“-Verfahren mild und schonend. Vor dem Krieg räucherten neun Betriebe im East End Lachs, bis Mitte der 1970er-Jahre waren es ungefähr ein Dutzend. Das Verfahren ist laut Spezifikation seit 1905 weitgehend unverändert.