Lomnické suchary

Aussehen & Geschmack

Lomnické suchary sind Scheiben von höchstens 18 mm Dicke mit gleichmäßig gezuckerter Oberfläche. Im Bruch sind sie gleichmäßig goldbraun und gleichmäßig porig, ohne Hohlräume oder Spuren von schlecht vermischtem Teig. Die Textur ist fest, mürbe und knusprig. Geschmack und Geruch sind typisch für die jeweilige Sorte, mit dem Aroma von Orangen- oder Zitronenschale; verbrannte, bittere oder muffige Noten sind nicht zulässig.

Es gibt vier Sorten: gezuckert, Haselnuss, Mandel und Erdnuss. Der Zwieback enthält höchstens 4 % Feuchtigkeit, in der Trockenmasse mindestens 33,5 % Saccharose und mindestens 11 % Fett. Laut Spezifikation ist die gezuckerte Oberfläche eine Besonderheit, die es bei Zwieback anderswo nicht gibt, ebenso das Abschmecken mit Mandeln, Haselnüssen oder Erdnüssen. Auf Kartons steht der Name „Lomnické suchary“ mit der Sorte größer als der übrige Text, und mindestens eine Seite zeigt ein Bild des Zwiebacks.

Herstellung

Der Teig besteht aus Weizenfeinmehl, gegebenenfalls Zucker, Backfett, Hefe, Milch- und Eigelbpulver sowie Orangen- oder Zitronenschale; je nach Sorte kommen Zimt, Vanille oder Muskatblüte und gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Erdnüsse hinzu. Das Eigelbpulver darf durch frisches Eigelb ersetzt werden, Vanille durch Vanillin. Die Zutaten werden in der Mischmaschine vermischt und mit vorbereitetem Sauerteig und Trinkwasser zu einem festen Teig verarbeitet.

Der Teig wird in Stücke geschnitten, die nach dem Gehen zu langen Laiben geformt werden. In gefetteten Formen gehen sie noch einmal 10 bis 20 Minuten und werden dann 30 bis 45 Minuten bei 200 bis 250 °C gebacken. Die abgekühlten Laibe werden in gleich dicke Scheiben geschnitten, sortiert und mit Puderzucker bestäubt; danach trocknen die Scheiben im Ofen bei 190 bis 200 °C.

Alle Schritte von der Teigbereitung bis zur Trocknung finden beim Hersteller statt. Verpackt wird direkt nach der Herstellung, in Aluminiumfolie und dann in bedruckte Kartons oder Blechdosen, denn die mürben Scheiben brechen leicht und nehmen Feuchtigkeit auf. Beim Direktverkauf an Endverbraucher ist die Folie nicht nötig.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Bezirk Semily mit den Städten Lomnice nad Popelkou, Vysoké nad Jizerou und Jablonec nad Nisou, eine Gegend am Fuß eines Gebirges, deren Bewohner früher vor allem von Landwirtschaft und Kleinhandwerk lebten.

Die ersten Hinweise auf den Zwieback stammen von 1810, als in Lomnice nad Popelkou die Herstellung von Zwieback begann. Anfangs wurde zu Hause gebacken und in Körben auf die Märkte getragen; 1856 führte der Enkel des Gründers die maschinelle Herstellung ein, und geliefert wurde nach ganz Österreich-Ungarn und in andere Länder Europas. 1907 entstand in Lomnice eine Fabrik. Nach der Verstaatlichung 1948 ging die Herstellung in staatlichen Betrieben weiter, bis sie nach der Privatisierung 1994 eingestellt wurde. Ab 1995 nahmen neue Betriebe sie nach den alten Rezepten wieder auf; 2005 wurde die Vereinigung der Hersteller gegründet.

Ende des 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Zwieback unter diesem Namen in Österreich, Deutschland und Italien bekannt, zwischen den Weltkriegen wurde er nach Amerika exportiert. Belegt ist die Geschichte durch Presseartikel, Dokumente im städtischen Museum von Lomnice nad Popelkou und Veröffentlichungen wie „Město sucharů a textilu Lomnice nad Popelkou“ (Die Stadt des Zwiebacks und der Textilherstellung, 1946). In Tschechien wurde der Name 2003 als Ursprungsbezeichnung eingetragen.