Livarot

Aussehen & Geschmack

Livarot ist ein zylindrischer Weichkäse, der mit drei bis fünf Bändern umwickelt ist; die Größe „Livarot“ (4/4) trägt pflanzliche Bänder. Es gibt vier Verkaufsgrößen: den großen Livarot mit 19 bis 21 cm Durchmesser und 1,2 bis 1,5 kg, den Livarot (4/4) mit 12 bis 12,8 cm und 450 bis 500 g, den 3/4-Livarot mit 10,7 bis 11,5 cm und 330 bis 350 g und den kleinen Livarot mit 8 bis 9,4 cm und 200 bis 270 g. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt zwischen 44 und 52 %.

Die gewaschene Rinde ist leicht klebrig und strohgelb bis rötlich. Der geschmeidige Teig ist dunkelgelb und hat einige kleine Löcher. Die Spezifikation beschreibt den Livarot als kräftigen Käse mit nachhaltigen Aromen: Der leicht salzige Teig ist zartschmelzend, mit markantem Geschmack, der blumige Aromen von Gras und Heu sowie tierische und rauchige Noten anklingen lässt.

Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett mit dem Namen und der Angabe „Appellation d’Origine Protégée“ oder „AOP“. Die Bänder gehören laut Spezifikation untrennbar zur Identität des Livarot.

Herstellung

Die Herden der Betriebe bestehen nur aus Milchkühen der normannischen Rasse. Die Kühe stehen mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide; je gemolkene Kuh hat ein Betrieb mindestens 0,33 ha Grasfläche, davon mindestens 0,25 ha Weide, die von den Melkständen aus erreichbar ist. Mindestens 80 % des Grundfutters (als Trockenmasse) stammen von Flächen des Betriebs im Gebiet, und Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt.

Verwendet wird nur entrahmte und gereifte Milch. Außer der Milch sind nur Lab, Bakterienkulturen, Hefen, Schimmelpilze, Kalziumchlorid und Salz zugelassen. Der Bruch wird zu mittelgroßen Körnern geschnitten und gerührt. In der Reifungskammer wird der Käse regelmäßig gewaschen, damit sich die orangefarbene Rinde bildet, und während der Reifung drei- bis fünfmal mit einem oder mehreren Bändern umwickelt; das hilft ihm, seine Form zu behalten. Die Reifung dauert ab dem Dicklegen mindestens 21 Tage für den kleinen und den 3/4-Livarot und mindestens 35 Tage für den Livarot und den großen Livarot. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Umwickeln finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Pays d’Auge liegt zwischen dem Ärmelkanal im Norden und den Hügeln des Perche im Süden, in 120 bis 250 m Höhe. Viele Wasserläufe haben breite Täler und Hochebenen geformt, die durch tiefe Schluchten und kleine Täler mit steilen Hängen getrennt sind. Es herrschen Tonböden und ein ozeanisches Klima mit Niederschlägen über das ganze Jahr und geringen Temperaturschwankungen. Das begünstigt Grünland und lange Weidezeiten. Die Viehhalter wählten das normannische Rind, das gut an das Grasland angepasst ist und dessen Milch laut Spezifikation gut gerinnt und sich gut verkäsen lässt.

Erste schriftliche Hinweise auf den Livarot gibt es bereits im 17. Jahrhundert. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der Käse beliebter, weil ihn die Eisenbahn nun in die Städte bringen konnte. Das Wissen über Weichkäse mit gewaschener Rinde, über Reifen, Waschen und Umwickeln, wurde im Pays d’Auge bis heute weitergegeben.