Livanjski sir

Aussehen & Geschmack

Livanjski sir ist ein niedriger Zylinder mit flachem Boden und flachem oder leicht gewölbtem Rand. Der große Laib misst 18 bis 28 cm im Durchmesser, ist 7 bis 10 cm hoch und wiegt 1,8 bis 3,5 kg; der kleinere misst 9 bis 14 cm im Durchmesser und wiegt 0,6 bis 1,2 kg. Die Rinde bildet sich während der Reifung von selbst; sie ist glatt, hart, ohne Risse und goldgelb und kann mit der Zeit etwas dunkler werden. Der Teig ist hellgelb, kompakt, schwach elastisch und leicht zu schneiden, ohne oder mit wenigen kleinen, regelmäßigen Löchern; Käse aus Rohmilch kann mehr und oft unregelmäßige Löcher haben. Mit der Reife verliert er an Elastizität und wird dunkler.

Geschmack und Geruch sind leicht süßlich und erinnern an Walnusskerne; der Geschmack ist mäßig salzig und angenehm pikant und wird mit der Reife würziger. Der Geruch ist typisch für reifen Hartkäse, verstärkt sich mit der Zeit und erinnert leicht an aromatische Kräuter aus dem Gebiet. Der Käse hat mindestens 60 % Trockenmasse, mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und 1,8 bis 2,2 % Salz.

Das Etikett nennt, ob die Milch roh, pasteurisiert oder thermisiert war, von welchem Tier sie stammt und bei Mischungen die Anteile. Käse mit mindestens sechs Monaten Reife darf die Reifedauer und die Marke „PREMIUM“ tragen.

Herstellung

Die Milch stammt aus den Gemeinden Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo und Drvar. Die Tiere weiden etwa sechs Monate im Jahr, vor allem auf Berg- und Almflächen; den Rest des Jahres fressen sie Heu oder Heulage aus dem Gebiet. Ergänzt werden darf mit Mischfutter, Mineralstoffen und Vitaminen. Laut Spezifikation gehen die Aromastoffe der Weidekräuter in die Milch über.

Verarbeitet wird pasteurisierte, thermisierte oder rohe Milch. Im Gebiet wird sie für das Dicklegen vorbereitet und dickgelegt, der Bruch zerteilt und von der Molke getrennt, die Laibe werden gepresst, gesalzen und gereift, im Idealfall 90 Tage, mindestens aber 60. Milch, Molke und die Umgebung der Käsereien bringen eine vielfältige Mikroflora mit, die den Käse während Herstellung und Reifung besiedelt. Stücke und geriebener Käse werden am Erzeugungsort geschnitten oder gerieben und vakuum- oder schutzgasverpackt; gerieben werden darf nur Käse mit mehr als zwölf Monaten Reife. Laibe unter 1,2 kg werden nur ganz verkauft.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt am Übergang zwischen der Herzegowina im Süden und Bosnien im Norden, wo warme Einflüsse vom Mittelmeer und kaltes Gebirgsklima zusammentreffen. Die Winter sind kalt und hart, die Sommer gemäßigt und warm. Weil der Karst das Wasser rasch ableitet, ist es im Sommer oft dürr, während nach den Novemberregen und der Schneeschmelze Teile des Gebiets überflutet werden. Natürliches Grasland nimmt große Flächen ein. Auf Bergweiden und Karstfeldern wachsen Wärme- und Kälte liebende Arten nebeneinander, viele davon in den Dinarischen Alpen und auf dem Balkan endemisch, etwa die Wollige Schwarzwurzel und das Gefleckte Ferkelkraut.

Die Käseherstellung reicht laut Spezifikation weit zurück und begann mit der Weidewirtschaft in den Bergen, als Käse die einzige Möglichkeit war, Milch haltbar zu machen. Das besondere Verfahren des Livanjski sir hat sich seit dem Ende des 19. Jahrhunderts im Gebiet erhalten und wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Ein Fachartikel von 2003 beschreibt eine 117-jährige Herstellungsgeschichte.