Liquirizia di Calabria

Aussehen & Geschmack

Die frische Wurzel ist strohgelb und schmeckt süß, aromatisch, intensiv und anhaltend; sie enthält 48 bis 52 % Feuchtigkeit. Die getrocknete Wurzel ist stroh- bis ockergelb, schmeckt süß, fruchtig und leicht adstringierend und enthält 6 bis 12 % Feuchtigkeit. Der Wurzelextrakt ist braun, in der Farbe gebrannter Siena, bis schwarz und schmeckt bittersüß, aromatisch, intensiv und anhaltend.

Der Gehalt an Glycyrrhizin liegt bei der frischen Wurzel bei 0,60 bis 1,40 %, bei der getrockneten bei 1,2 bis 2,4 % und beim Extrakt bei 3 bis 6 %. Laut Spezifikation ist der Glycyrrhizinanteil im kalabrischen Süßholz in der Regel niedriger als bei vergleichbaren Sorten, ebenso der Zuckergehalt; auch die flüchtigen Stoffe und die Phenolverbindungen unterscheiden sich, etwa durch einen hohen Gehalt an Licochalcon A.

Herstellung

Das Süßholz stammt von wild wachsenden oder angebauten Pflanzen der Art Glycyrrhiza glabra. Alle Schritte vom Anbau über die Ernte bis zur Trocknung und Verarbeitung finden im Gebiet statt.

Vermarktet wird Liquirizia di Calabria in Verpackungen aus Pappe, Glas, Metall, Keramik, Polypropylen, hochdichtem Polyethylen oder anderen für Lebensmittel zugelassenen Materialien, mit einem Inhalt von 5 g bis 25 kg. Jede Packung trägt ein Siegel, das beim Öffnen beschädigt wird. Auf dem Etikett stehen das Logo der Bezeichnung, ein auf der Spitze stehendes stilisiertes Quadrat, die von der Kontrollstelle vergebene laufende Nummer und das Verpackungsdatum.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die in der Spezifikation aufgeführten Gemeinden Kalabriens, in denen die Cordara bis 650 m Höhe wächst. Im Norden begrenzt es das Pollino-Massiv, das bis Rocca Imperiale abfällt. Es schließt die Hänge des Crati-Tals ein, reicht an der tyrrhenischen Küste von Falconara Albanese bis Nicotera und auf der ionischen Seite von der Sibari-Ebene über das Flachland von Crotone bis zur Südspitze Kalabriens. Das historische Anbaugebiet lag an der Küste, vor allem um Villapiana, Cerchiara di Calabria, Cassano Ionio-Sibari, Corigliano Calabro und Rossano in der Sibari-Ebene, die bis heute das Zentrum der Lakritzproduktion ist. Ihre Böden sind silikat- und skelettreich mit neutralem pH-Wert; die Bergzüge von Pollino und Sila schützen sie vor Wind. Das mediterrane Klima mit langen, heißen, trockenen Sommern und milden Wintern begünstigt die Pflanze.

Laut Spezifikation war die kalabrische Süßholzart schon im 17. Jahrhundert bekannt. Ein Pharmakologie-Handbuch von 1903 nennt die Bezeichnung Liquirizia di Calabria zur Unterscheidung vom helleren Russischen Süßholz. Die Encyclopaedia Britannica schrieb 1928, die in Großbritannien am meisten geschätzte Qualität des Süßholzsafts stamme aus Kalabrien. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde Süßholz entlang der gesamten ionischen Küste bis Crotone und Reggio Calabria, im Crati-Tal und in breiten Streifen an der tyrrhenischen Küste angebaut. Ein Gemälde von Saint-Non vom Ende des 18. Jahrhunderts und zahlreiche Veröffentlichungen, etwa von Vincenzo Padula (1864), belegen die lange Tradition.