Liptovská bryndza

Aussehen & Geschmack

Liptovská bryndza ist weiß bis gelblich, aber nicht gelb. Der Käse ist fein, streichfähig und leicht körnig und darf weder sandig noch gummiartig oder fettig sein. Er schmeckt zart und angenehm säuerlich nach Schafkäse, leicht pikant und salzig. Laut Spezifikation geben die Kräuter der Bergweiden der Milch und damit dem Käse einen aromatischen, leicht würzigen und mineralischen Geschmack.

Der Käse besteht ganz aus Schafsmilch-Klumpenkäse, enthält mindestens 50 % Trockenmasse, davon mindestens die Hälfte Fett, und höchstens 2 % Salz. Er enthält viele natürlich vorkommende Mikroorganismen, darunter Milchsäurebakterien und Hefen wie Geotrichum candidum.

Herstellung

Die Schafe gehören zu 80 % den Rassen Valaška und Zošľachtená valaška an, die raues Bergklima vertragen, sowie den milchreichen Rassen Cigája, Ostfriesisches Milchschaf und Lacaune und ihren Kreuzungen. Sie weiden auf Wiesen in den Bergen und ihren Ausläufern auf Kalkstein, mit Weiß- und Rotklee, Rot- und Wiesenschwingel, Wiesenrispe und Goldhafer; im Winter fressen sie Heu von diesen Wiesen.

Bryndza wird nicht direkt aus Milch hergestellt. Zuerst wird frisch gemolkene, nicht wärmebehandelte Schafsmilch mit natürlichem oder industriellem Lab dickgelegt; der so entstandene Klumpenkäse reift zwei bis vier Wochen und fermentiert dabei. Der reife Klumpenkäse wird ausgewählt, gepresst, zerkleinert und in einer Mühle gemahlen. Feinheit und Tempo des Mahlens bestimmen Konsistenz und Feuchtigkeit. Danach wird er mit Salz oder Salzlake vermischt und ruht, damit sich der Geschmack entfaltet. Früher wurde von Hand gearbeitet, heute mit elektrischen Bryndza-Mühlen; das Prinzip ist laut Spezifikation gleich geblieben. Alle Schritte, von der Milch bis zum fertigen Käse, finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Liptau liegt im Norden der Slowakei, im Südosten der Region Žilina. In der Mitte liegt das Liptauer Becken, umgeben von der Hohen Tatra im Osten, der Westlichen Tatra und dem Chočgebirge im Norden, der Niederen Tatra im Süden und der Großen Fatra im Westen. Wiesen und Weiden überwiegen gegenüber Ackerland, was laut Spezifikation die Schafzucht gefördert hat. Im mildesten Teil liegt die Jahresmitteltemperatur bei 6 °C. Die Kalkböden sind reich an Calcium und Magnesium; neben den Gräsern wachsen Schafgarbe, Feldthymian, Wachtelweizen, Chicorée und Löwenzahn.

Die Schafzucht hat in der Slowakei eine lange Tradition: Bereits im 11. Jahrhundert stellten Schafe drei Viertel des gesamten Viehbestands. Das Wissen um Herstellung und Konservierung wurde über Generationen weitergegeben. Am 22. November 1967 wurde Liptovská bryndza unter dem Lissabonner Abkommen bei der Weltorganisation für geistiges Eigentum in Genf als Ursprungsbezeichnung eingetragen; später schützten auch Abkommen der Tschechoslowakei mit der Schweiz, Österreich und Portugal den Namen.