Liliputas

Aussehen & Geschmack

Liliputas ist ein Zylinder mit abgerundeten Kanten, 5 bis 15 cm hoch, 7 bis 8,5 cm im Durchmesser und 0,25 bis 0,7 kg schwer; seinen Namen hat er von seiner geringen Größe. Die Rinde ist glatt, ohne dicke Unterschicht, mit einer Schutzschicht überzogen und kann das Muster des Baumwolltuchs oder der Form tragen. Der Teig ist durchgehend cremefarben bis gelb, gleichmäßig, relativ fest, elastisch und bissfest, manchmal mit kleinen, unregelmäßig verteilten ovalen, eckigen oder leicht abgeflachten Löchern.

Geschmack und Aroma sind frisch, nach Milchsäure und fermentiertem Käse; der Käse kann leicht scharf und salzig sein. Er enthält 50 % (± 5) Fett in der Trockenmasse und 1,3 bis 3 % Salz. Verkauft wird er nur im Ganzen, weil er klein ist und austrocknet, wenn die Schutzschicht beschädigt wird.

Herstellung

Die Kuhmilch wird pasteurisiert, standardisiert und mit Enzymen, Starterkulturen und Calciumchlorid dickgelegt. Die Gallerte wird zerkleinert und gerührt, ein Drittel der Molke abgetrennt und der Bruch erhitzt und weiter gerührt, bis die Körner 4 bis 5 mm groß, trocken und fest sind. Der Bruch wird in Stücke geschnitten, von Hand in zylindrische Formen gelegt und dort 20 bis 25 Minuten unter seinem eigenen Gewicht gepresst und zwei- bis dreimal gewendet. Dann werden die Käse in feuchte Baumwolltücher gewickelt, damit sich eine Rinde bildet, zurück in die Formen gelegt und 1,5 bis 2 Stunden gepresst. Diese Rinde hält laut Spezifikation den Schimmel während der Reifung vom Inneren fern.

Nach 36 bis 48 Stunden in Salzlake und dem Abtrocknen kommen die Käse in Keller mit 10 bis 14 °C und 85 bis 94 % Luftfeuchtigkeit, in denen der Schimmelpilz Penicillium pallidum Smith natürlich vorkommt. An Wänden und Regalen ist er nicht zu sehen, doch nach einigen Tagen sehen die Käse laut Spezifikation aus wie Seidenraupenkokons. Sie werden mindestens alle fünf Tage gewendet. Nach 20 bis 30 Tagen wird die Schimmelschicht abgewaschen, der Käse abgetrocknet und mit Wachs überzogen. Fast alles geschieht von Hand; jeder Käse wird laut Spezifikation mehr als 50-mal in die Hand genommen.

Herkunft & Geschichte

Belvederis ist ein kleines Dorf im Landkreis Jurbarkas, im Regionalpark Panemunė am rechten Ufer des Nemunas, 1 km westlich von Seredžius. Laut Spezifikation ist es die historische Wiege der litauischen Milchwirtschaft: 1921 wurde im Herrenhaus eine Landwirtschaftsschule eingerichtet, die später Hochschule und 1944 technische Hochschule für Milchwirtschaft wurde und in 34 Jahren mehr als 800 Fachleute ausbildete. Viele von ihnen sammelten Erfahrung in der 1928 gegründeten Käserei des Ortes, laut Spezifikation der ältesten Litauens. Früher wurde die Milch über Holzfeuer erhitzt, die Formen waren aus Holz, und die Reifekeller wurden mit Eis aus dem Nemunas gekühlt.

Zunächst entstanden dort größere runde Käse von 2,5 bis 3 kg. Ab 1958, nach einer Erweiterung der Käserei, wurden kleine Käse von 0,4 bis 0,7 kg hergestellt, und ihr Name „Liliputas“ wurde rasch bekannt. Im ersten Jahr reiften knapp 8 Tonnen, 40 Jahre später 130 Tonnen im Jahr. Laut Spezifikation wird der Käse bis heute nach dem Verfahren von 1958 hergestellt.