Lietuviškas varškės sūris

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat die Form eines dreieckigen Prismas mit abgerundeten Ecken. Am dicken Ende trägt er den Abdruck des Knotens, mit dem der Käsesack zugebunden wurde, und auf der Oberfläche sind Abdrücke und Falten des Gewebes zu sehen. Je nach Verwendung wiegt er von einigen hundert Gramm bis zu 5 kg und mehr. Er enthält 7 bis 25 % Fett in der Trockenmasse, magerer Käse bis zu 0,5 %.

Frischer und getrockneter Käse ist weiß bis gelblich. Gebackener Käse ist außen gelblich bis gelbbraun, manchmal mit Gewürzen oder Kräutern bedeckt, geräucherter außen dunkelgelb bis braun; im Schnitt sind beide weiß bis gelb. Frischer Käse ist samtig, gleichmäßig und ziemlich dicht und kann beim Schneiden krümeln; gebackener Käse ist dicht und etwas elastisch, geräucherter dicht und brüchig, getrockneter hart, schwer zu schneiden und krümelig beim Brechen. Der Käse schmeckt und riecht milchsauer, dazu nach den verwendeten Gewürzen wie Kümmel und Salz, geräucherter Käse zusätzlich nach Rauch.

Herstellung

Die Kuhmilch wird standardisiert, pasteurisiert, gekühlt und mit einer Säuerungskultur aus mesophilen Milchsäurebakterien gesäuert; sie gerinnt ohne Zusatz von Enzymen. Dazu kommen nach Wahl Salz und in Litauen traditionell angebaute Kräuter wie Kümmel, Knoblauch oder Minze. Zusatz-, Aroma- und Farbstoffe sind nicht erlaubt. Die Rohstoffe dürfen auch von außerhalb Litauens stammen.

Nach dem Abtrennen der Molke presst sich der Bruch zunächst unter seinem eigenen Gewicht. Dann wird die Quarkmasse von Hand oder maschinell in dreieckige Säcke aus durchlässigem Gewebe gefüllt, die am breiten Ende verknotet und gepresst werden, bis die nötige Feuchtigkeit erreicht ist. Die dreieckige Form erleichtert es laut Spezifikation, den brüchigen Käse unbeschädigt herauszunehmen. Der Käse wird auf 6 bis 12 °C gekühlt, aus dem Sack genommen und je nach Sorte geräuchert, gebacken oder getrocknet. Gebackener Käse mit Gewürzen wird vorher von Hand mit einer Gewürz-Salz-Mischung eingerieben und mindestens 12 Stunden bei 10 bis 20 °C gelagert. Verpackt wird an der Produktionsstätte, weil der frische Käse brüchig, schwer zu schneiden und nur kurz haltbar ist.

Herkunft & Geschichte

Quarkkäse wurde in Litauen laut Spezifikation bereits im Mittelalter hergestellt; Inventare von Herrenhäusern aus dem 16. Jahrhundert erwähnen ihn. Damals wurde ein Topf Sauermilch in den abkühlenden Brotofen gestellt, bis sich das Eiweiß oben absetzte. Die Masse kam in einen unten spitzen Sack, tropfte hängend ab und wurde in einer Käsepresse oder unter einem Brett mit einem Stein gepresst. Weil der Käse bei feuchtem Wetter im Frühjahr und Herbst leicht schimmelte, wurde er im lauwarmen Ofen gebacken oder geräuchert, für längere Aufbewahrung getrocknet. So hatten die Bewohner der Einzelhöfe auch im Winter Vorräte, wenn die meisten Kühe trocken standen.

Der preußische Pfarrer Theodor Lepner beschrieb 1690 in „Der Preusche Littau“, wie die Litauer den gesalzenen Quark in ein Tuch wanden und hängend hart werden ließen. Rezepte stehen in litauischen Kochbüchern von 1893 (Tilsit) und 1911 (Seinai). Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wird der Käse industriell hergestellt, doch die Quarkmasse wird teils noch von Hand in die Säcke gestopft und zugebunden. Bei Hochzeiten und Familienfesten gehört er laut Spezifikation dazu; außerhalb Litauens wird er nur auf den erhaltenen „litauischen Inseln“ in Belarus hergestellt.