Lički škripavac

Aussehen & Geschmack

Lički škripavac ist zylindrisch oder rechteckig und wiegt mindestens 240 g. Da er nicht reift, hat er keine Rinde; die Oberfläche ist milchig-weiß. Das Innere ist glatt, mit keinen oder wenigen Löchern, die entstehen, wenn beim Formen Molke im Käse bleibt. Die Konsistenz ist weich und gummiartig, der Geschmack milchig-süß und leicht salzig. Der Käse enthält mindestens 50 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Typisch ist, dass er beim Essen „quietscht“. Je nach Milch hält diese Eigenschaft die ersten 5 bis 7 Tage an. Sie lässt sich zurückholen, wenn man den Käse in seiner ungeöffneten Vakuumverpackung bis zu 2 Minuten in 40 bis 50 °C warmes Wasser legt; ein entsprechender Hinweis und das Verpackungsdatum stehen auf jeder Packung. Außerdem trägt der Käse ein gemeinsames rundes Logo: oben hellblau, in der Mitte blau, unten grün, mit den weißen Wörtern „LIČKI“ und „ŠKRIPAVAC“ und einer stilisierten Lika-Mütze in der Mitte.

Herstellung

Rohe oder pasteurisierte Kuhvollmilch wird mit Lab und einer Starterkultur dickgelegt, dann wird die Molke abgetrennt. Der Käse wird gesalzen, geformt und gepresst. Alle Schritte, von der Gewinnung und Labung der Milch über das Salzen und Formen bis zum Pressen, finden im Gebiet statt.

Die „quietschende“ Eigenschaft beruht laut Spezifikation auf dem hohen Gehalt der Milch an Milchfett und Milchprotein und damit auf dem Futter der Kühe in diesem Gebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Großteil der Gespanschaft Lika-Senj mit den Städten Gospić, Otočac und Senj und mehreren Gemeinden, dazu die Gemeinde Gračac in der Gespanschaft Zadar sowie die Stadt Ogulin und einige Gemeinden in der Gespanschaft Karlovac.

Anders als viele Käse, die für den langen Weg in die Städte gemacht wurden, entstand Lički škripavac, weil Schnee und Verwehungen in den langen Wintern die Straßen unpassierbar machten und die abgelegenen Dörfer nichts in die Städte bringen konnten. Die Viehhalter der Region stellten ihn ausschließlich für den eigenen Bedarf her, besonders für die Wintermonate, in denen sie ihre Häuser oft nicht verlassen konnten. Die Tradition pflegen die Bewohner von Lika und der Gebirge Velika Kapela und Velebit auf der Küstenseite. 2008 nahm das kroatische Kulturministerium den Käse in die Liste geschützter Kulturgüter auf. Seit 1998 wird er jedes Jahr am ersten Oktoberwochenende bei der Ausstellung „Jesen u Lici“ (Herbst in Lika) in Gospić gezeigt, wo Erzeuger auch die traditionelle Herstellung vorführen.