Lesachtaler Brot

Aussehen & Geschmack

Lesachtaler Brot wird nur als runder Laib gebacken, klein mit 500 bis 799 g oder groß mit 800 bis 1 200 g. Mitten auf der Oberseite sitzt das „Auge Gottes“, ein Dreieck mit einem ovalen „Auge“ darin. Zusammen mit der ungleichmäßigen Wölbung und den Rissen, die beim Backen auf der Oberseite entstehen, gibt es dem Brot sein typisches Aussehen.

Die Kruste ist knusprig, hart, leicht bemehlt und an ein und demselben Laib etwa 0,3 bis 0,8 cm dick; ihre Farbe reicht von mattem Hellbraun bis dunklem Kastanienbraun. Die elfenbeinfarbene Krume ist locker, saftig und elastisch, aber fest, mit ungleichmäßigen, vereinzelt über einen Millimeter großen Poren, und schmeckt würzig bis kräftig aromatisch.

Herstellung

Das Mehl besteht zu zwei Dritteln aus Roggen und zu einem Drittel aus Weizen. Dazu kommen Trinkwasser, höchstens 40 g Salz je Kilogramm Mehl und einzeln oder kombiniert Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis (je höchstens 10 g), Leinsamen (höchstens 20 g) und Kürbiskerne (höchstens 30 g). Ein zuvor angesetzter Sauerteig, das „Dampfl“, lockert den Roggen, Hefe den Weizen. Das „Auge Gottes“ wird vor dem Backen auf jedem Laib angebracht.

Das Getreide wird im Gebiet gemahlen, traditionell in Steinmühlen, die langsamer laufen als Walzenmühlen und das Mehl weniger erhitzen; es wird nicht zu fein gemahlen, was laut Spezifikation die lockere, elastische Krume ergibt. Den Mahlgrad beurteilt allein der Müller. Getreide darf zugekauft werden, der Anbau im Tal hat sich aber wieder verstärkt. Teig und Backen folgen ebenfalls im Gebiet; etwa die Hälfte des Brotes wird in Holzbacköfen gebacken, meist ohne Temperaturmesser. Nach dem vollständigen Abkühlen wird das Brot am Erzeugungsort in Papiertüten verpackt, damit es nicht austrocknet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist das Lesachtal zwischen den Karnischen Alpen im Süden und den Lienzer Dolomiten im Norden: die Gemeinden Lesachtal, Untertilliach und Obertilliach, die Ortschaft Äußerst in der Gemeinde Kartitsch sowie Podlanig, St. Jakob, Strajach, Gentschach, Kosta, Passau, Aigen, Nischlwitz und Sittmos in der Gemeinde Kötschach-Mauthen.

Erste Belege für die Brotbacktradition stammen laut Spezifikation aus der Zeit der Gründung des Wallfahrtsortes Maria Luggau im 16. Jahrhundert; in Liesing wurde ein Brotbackofen aus dieser Zeit ausgegraben, an dessen Stelle heute eine gemeinschaftliche Backstube steht. Wegen seines Wasserreichtums heißt das Tal „Tal der 100 Mühlen“: Von einst fast 200 hölzernen Wassermühlen sind fünf erhalten und in Betrieb. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war das Tal praktisch von der Außenwelt abgeschnitten, Strom gibt es erst seit 1962; Selbstversorgung war notwendig, und das Wissen ums Backen wurde in den Familien weitergegeben. Weil Roggen in der Höhe besser wächst als Weizen, entstand das Mischverhältnis, das das Brot laut Spezifikation länger haltbar macht.

Seit 2010 steht die Lesachtaler Brotherstellung auf der Liste des immateriellen UNESCO-Kulturerbes. Seit 1983 findet jedes Jahr am ersten Septemberwochenende das Dorf- und Brotfest in Liesing statt.