Langres

Aussehen & Geschmack

Langres ist zylinder- bis leicht kegelstumpfförmig und hat an der Oberseite eine Vertiefung von mindestens 5 mm, die „fontaine“ (Mulde) oder „cuvette“ (Schüssel). Es gibt ihn in drei Größen: groß aus einer Form von 16 bis 20 cm Durchmesser mit 800 bis 1.300 g, mittel aus einer Form von 9 bis 10 cm mit 280 bis 350 g und klein aus einer Form von 7 bis 8 cm mit 150 bis 250 g.

Die gewaschene Rinde ist glatt oder etwas faltig und mit einer Schmiere überzogen; beim gereiften Käse ist sie goldgelb bis rotbraun. Der weiche Teig ist weiß und wird während der Reifung cremefarben. Die Trockenmasse liegt über 42 %. Die Spezifikation nennt einen starken, ausgeprägten Geruch.

Herstellung

Mindestens 80 % des Futters der Milchkühe (als Trockenmasse) stammen aus dem Gebiet. Die Kühe sind mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide, mit mindestens 20 Ar Grasfläche je Kuh. Im Winter macht Grünfutter mindestens 30 % des Raufutters aus, davon mindestens die Hälfte als Heu oder Trockengras. Kraftfutter ist im Jahresdurchschnitt auf 7 kg je laktierender Kuh und Tag begrenzt.

Verarbeitet wird nur Kuhmilch aus dem Gebiet, weder konzentriert noch rekonstituiert. Die Milch reift zunächst langsam, damit sich Milchsäure entwickelt, und wird dann zweieinhalb bis fünfeinhalb Stunden dickgelegt; daher kommt der milchsaure Charakter des Bruchs. Beim Abtropfen darf der Käse höchstens zweimal gewendet werden, so bildet sich die Mulde an der Oberseite. Während der Reifung von 15 bis 21 Tagen, je nach Größe, wird er regelmäßig mit Salzwasser abgerieben. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet erstreckt sich um die Weideflächen des Bassigny und die Hochebene von Langres. Es liegt auf einer jurassischen Schicht mit Ton-Kalk-Böden in 400 bis 500 m Höhe. Gehalten werden vor allem die seit langem üblichen Simmentaler Rinder. Weil auf der trockenen Hochebene im Sommer und im feuchten Bassigny nicht immer geweidet werden kann, lagern die Betriebe seit alters her große Futtervorräte.

Schriftliche Zeugnisse bestätigen, dass im Umland von Langres schon im Mittelalter Käse in Formen abgetropft und getrocknet wurde. Ein Buch von A. F. Pauriau von 1874 erwähnt einen Käse namens „Langres“. Damals entstand er nur auf den Höfen; 14 Häuser in der Stadt Langres kauften den weißen Käse und ließen ihn reifen. Kleine Käse wurden eher jung gegessen, größere länger gelagert und weiter weg verkauft. Später kauften Großhändler direkt in den Dörfern und lieferten nach Paris, Châlons, Bar-le-Duc, Nancy, in die Departements Corrèze und Allier und gelegentlich nach Genf; damals erreichte der Käse laut Spezifikation sein höchstes Ansehen.

Mit dem Ersten Weltkrieg begann der Rückgang der Herstellung auf den Höfen, der bis Ende der 1940er Jahre anhielt; die Käsereien der Region wandten sich anderen Käsesorten zu. Erst 1950 wurde die handwerkliche Herstellung vereinzelt wieder aufgenommen. 1981 wurde der Käserverband von Langres gegründet, der seit 1986 eine Ursprungsbezeichnung anstrebte.