Lajta sajt

Aussehen & Geschmack

Lajta sajt ist ein länglicher Block von 19 bis 21 cm Länge, 7 bis 9 cm Breite und 5,5 bis 7 cm Höhe, der 1 bis 1,2 kg wiegt. Ober- und Unterseite sind flach, die Ränder leicht gewölbt. Die dünne, biegsame Rinde ist porig und einheitlich rötlich bis gelb. Der Teig ist gleichmäßig gelblich bis rötlich, auf der Schnittfläche dicht und gleichmäßig von Rissen durchzogen. Er lässt sich leicht schneiden, ist eher weich und zerbröckelt im Mund. Der Käse hat mindestens 50 % Trockenmasse, 50 % ± 2,5 % Fett in der Trockenmasse und 1,5 % ± 0,5 % Kochsalz.

Der Geruch ist leicht würzig und leicht milchig, der Geschmack leicht säuerlich, leicht würzig, aromatisch und angenehm salzig. Laut Spezifikation verdankt der Käse seinen Charakter vor allem dem raschen Eiweißabbau während der Reifung, der ihn mürbe und leicht weich macht; seine Textur liegt zwischen der eines Weich- und eines Halbweichkäses. Die Verpackung muss die ungarische Angabe „zsíros, belső érlelésű, rúzsflórás, félkemény sajtkülönlegesség“ tragen (vollfette, mit roten Fermenten innen gereifte, halbweiche Käsespezialität).

Herstellung

Die Milch wird vorbereitet und mit Enzymen dickgelegt. Der Bruch wird geschnitten und bearbeitet, der Käse geformt, gepresst und gesalzen. Gereift wird er bei einer relativen Luftfeuchte von über 90 % auf Brettern, die ausschließlich aus Kiefernholz sind. Von diesen Brettern stammt im Wesentlichen die wichtigste Reifungsflora, Brevibacterium linens; sie erscheint am vierten oder fünften Tag als hellgelber Belag auf der Oberfläche und vermehrt sich im Gebiet auf natürliche Weise.

Alle drei bis vier Tage werden die Laibe sorgfältig von Hand gewendet und mit Salzlake gewaschen, damit die Bakterien wachsen; abgewischt werden dürfen sie dabei nicht. Nach zwei Wochen bedeckt die Rotkultur die Oberfläche vollständig. Die Reifung schreitet von außen zur Mitte fort. Hefen, die auf der Oberfläche natürlich gedeihen, bauen Laktat ab, sodass der pH-Wert der Rinde rasch steigt, und bis zur zweiten Woche werden 50 bis 60 % der Eiweiße in Peptide umgewandelt. Nach drei Wochen werden Ammoniakgeruch und -geschmack wahrnehmbar und der Teig immer weicher; ab der dritten Woche muss der Käse deshalb bei 2 bis 8 °C gelagert werden. Alle Schritte von der Gerinnung bis zum Abwischen und Trocknen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Komitat Győr-Moson-Sopron ist die traditionelle Milcherzeugungsregion im Nordwesten Ungarns. Der Käse ist nach dem Fluss Lajta benannt, der bei Mosonmagyaróvár in die Moson-Donau mündet.

In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts trafen in dieser Region eine hochwertige Milcherzeugung und eine starke Wissensbasis zusammen: die Landwirtschaftsakademie in Mosonmagyaróvár, das Ungarische Forschungsinstitut für Milchwirtschaft, das Bildungszentrum in Csermajor und die Molkereien in Mosonmagyaróvár, Csermajor und Levél. Daraus entstand in den 1930er-Jahren das Herstellungsverfahren des Lajta sajt, das in den 1950er-Jahren in die Molkereitechnik übernommen wurde.