Laguiole

Aussehen & Geschmack

Laguiole ist ein hoher Zylinder mit 30 bis 40 cm Durchmesser; seine Höhe beträgt das 0,8- bis 1-Fache des Durchmessers, und er wiegt 20 bis 50 kg. Die trockene Rinde ist zunächst weißlich bis hellgrau und kann mit der Reifung bernsteinbraun bis steingrau werden. Der Teig ist elfenbeinfarben bis strohgelb. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 58 % Trockenmasse.

Der Milchgeschmack ist je nach Reife mittel bis kräftig und ausgewogen, mit Noten, die an frisches Heu oder Haselnüsse erinnern. Er hält lange an und wird vom typischen Aroma eines Rohmilchkäses getragen.

In den Käse werden der Stier von Laguiole und das Wort „Laguiole“ geprägt, dazu kommt eine Kennzeichnungsmarke. Das Etikett kann direkt auf die Rinde gedruckt oder als bedruckter Musselin aufgebracht werden. Die Angabe „buron“ ist Käse aus der Milch einer einzigen Herde vorbehalten, die vom 25. Mai bis 13. Oktober auf Bergweiden über 1.000 m steht; hergestellt wird er in einer festen Hütte auf dieser Höhe.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Simmental Française und Aubrac oder ihren Kreuzungen. Ihr Grundfutter kommt aus dem Gebiet: Gras und Heu von Wiesen und Weiden; Maissilage, Grassilage und anderes feucht gelagertes Futter sind verboten. Mindestens 120 Tage im Jahr besteht das Grundfutter aus Weidegras. Ergänzungsfutter ist begrenzt, auf der Weide auf 3 kg Trockenmasse je Kuh und Tag, im Jahresmittel auf 6 kg. Gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten.

Verarbeitet wird rohe Vollmilch, deren Eiweiß- und Fettgehalt nicht eingestellt wird; jede physikalische Behandlung ist verboten. Der Bruch wird zweimal entwässert, erst in der Käsepresse und dann nach dem Einformen in der Form, damit der Teig viel Trockenmasse erhält. Der Käse reift lange in kühlen (6 bis 12 °C) und feuchten Kellern und wird dabei regelmäßig abgerieben und gewendet. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Laguiole wird auch in Stücken, Würfeln, Streifen, Scheiben oder gerieben verkauft.

Herkunft & Geschichte

Im Zentrum des Gebiets liegt das Aubrac-Hochplateau auf durchschnittlich 1.000 m Höhe; im Westen und Süden bilden die Flüsse Truyère und Lot die Grenze. Die Böden sind aus Basalt oder Granit. Im rauen Klima treffen kontinentale und gebirgstypische Einflüsse aus der Auvergne mit langen, kalten, windigen und oft schneereichen Wintern auf Einflüsse aus Südfrankreich, die Hitze, starke Niederschläge und Stürme bringen. Auf den Weiden wachsen laut Spezifikation weit häufiger als anderswo aromatische Pflanzen wie Bärwurz, Wald-Storchschnabel, Schafgarbe, Flockenblumen, Großblütige Braunelle und Thymian.

Ab dem 12. Jahrhundert legten die Mönche der Abteien Aubrac und Bonneval Regeln für die Herstellung des Käses fest, um mit der Sommermilch im Winter die Pilger zu ernähren; die Bauern der Umgebung übernahmen sie. Weil Milch nur in der Weidezeit reichlich anfiel, entwickelten die Züchter einen großen, lange haltbaren Käse. 1897 schlossen sich die Bergbauern zu einer Verkaufsgemeinschaft zusammen, die 1939 zu einer Schutzgemeinschaft wurde und 1961 die Anerkennung der Ursprungsbezeichnung erreichte.