Ladotyri MytilinisΛαδοτύρι Μυτιλήνης

Aussehen & Geschmack

Ladotyri Mytilinis ist ein zylindrischer Hartkäse, in der Regel 10 cm im Durchmesser und ebenso hoch, mit einem Gewicht bis etwa 1,5 kg. Die Rinde ist hart und trocken und trägt eine charakteristische Riffelung. Der Teig ist hart, weiß bis gelblich-weiß und hat kleine, unregelmäßig geformte und verteilte Augen. Der Käse enthält höchstens 38 % Feuchtigkeit und mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als salzig, das Aroma als angenehm. Weil Schafs- und Ziegenmilch keine Carotine enthalten, ist der Bruch von Natur aus weiß. Ihre kurzkettigen Fettsäuren machen das Aroma laut Spezifikation reichhaltiger und den Geschmack pikanter als bei Käse aus Kuhmilch.

Der Käse wird als ganzer Laib oder in Portionen verkauft. Auf der Verpackung stehen die Buchstaben ΛΑ-ΜΥ, eine Seriennummer und das Herstellungsdatum.

Herstellung

Die Milch stammt von der Insel Lesbos: reine Schafsmilch oder eine Mischung mit höchstens 30 % Ziegenmilch, von Rassen, die traditionell auf der Insel gehalten werden und an sie angepasst sind; vorherrschend ist das Mytilini-Schaf. Die Tiere werden vor allem in Berg- und Hügelgebieten gehalten und fressen fast nur auf Weiden mit geringer Weidekapazität, aber reicher Flora; im Sommer werden die Herden auf Weiden in den Bergen getrieben. Verwendet wird nur Milch aus Melkungen frühestens zehn Tage nach dem Gebären.

Die Milch, roh oder pasteurisiert, wird spätestens 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Konzentrieren der Milch und der Zusatz von Milchpulver, Milchproteinen, Kaseinaten, Farb- und Konservierungsstoffen sind verboten. Dickgelegt wird mit traditionellem Lab oder Enzymen mit ähnlicher Wirkung; bei pasteurisierter Milch kommen Säurebakterienkulturen und bis zu 20 g Calciumchlorid je 100 l hinzu. Herstellung, Reifung und Erstverpackung finden auf Lesbos statt.

Herkunft & Geschichte

Lesbos ist mit 1.630 km² laut Spezifikation die drittgrößte Insel Griechenlands. Das Gelände ist vulkanischen Ursprungs, mit Mittelgebirgscharakter und der höchsten Erhebung am Profitis Ilias auf 965 m; Weideland nimmt einen erheblichen Teil der Insel ein. Die Winter sind mild, die Sommer dank des Meltemi relativ kühl. Die Inseln der Ägäis haben viele endemische Pflanzenarten, und Buschland ist weit verbreitet.

Die Schafe auf Lesbos sind kleinwüchsig, an die schwierigen Bedingungen angepasst und geben jährlich nur 80 bis 120 l Milch, die heimischen Ziegen in den Bergen 50 bis 100 l. Kennzeichnend sind viele Betriebe mit wenigen Tieren und eine extensive Haltung. Schaf- und Ziegenhaltung ist in Griechenland seit der Antike die vorherrschende Form der Milchwirtschaft.

Laut Spezifikation stammt der Käse von Lesbos und wurde dort weiterentwickelt; seine Herstellung hat eine lange, ununterbrochene Tradition. Seit Beginn des vergangenen Jahrhunderts ist er auch im übrigen Griechenland angesehen. Früher wurde er in Olivenöl („Ladi“) gelagert, daher der Name.