Krasotiri KoΚρασοτύρι Κω

Aussehen & Geschmack

Krasotiri Ko ist zylinderförmig, länglich und asymmetrisch, mit Riefen und ausgeprägten Kerben. Sie stammen vom „Tyrovoli“, dem Körbchen, in dem der Käsebruch abtropft. Innen ist der Käse durchgehend weiß; außen färbt ihn der Weintrub rötlich, umso kräftiger, je dunkler der Trub ist und je länger der Käse darin liegt.

Der Käse ist weich, enthält mindestens 43 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 56 % Wasser. Er hat ein ausgeprägtes Weinaroma und einen leicht säuerlichen Geschmack; beides verdankt er laut Spezifikation vor allem der Reifung im Trub.

Herstellung

Die Schafe und Ziegen gehören zu Rassen, die traditionell auf Kos gehalten werden und an die Insel angepasst sind. Tagsüber weiden sie auf naturbelassenen Flächen mit einer sehr vielfältigen Flora, nachts stehen sie in einfachen Ställen. Von Mai bis September trocknen die Weiden aus; dann fressen die Tiere trockene Wildpflanzen und Heu von Getreide und Leguminosen aus dem Gebiet, dazu zugekauftes Futter wie Maiskorn. Im Oktober und November, wenn die Jungtiere gesäugt werden, kommen Olivenblätter hinzu. Von Dezember bis etwa April wachsen auf den Weiden wieder Heide, Salbei, Dornginster und die Eicheln der Valonea-Eiche.

Verarbeitet wird rohe oder pasteurisierte Ziegen- oder Schafsmilch oder ein Gemisch aus beiden, gewonnen auf Kos. Milchpulver, Kondensmilch, Kaseinate, Farbstoffe, Konservierungsmittel und andere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Die Milch wird mit tierischem Lab dickgelegt, traditionell oder kommerziell gewonnen. Der Bruch tropft im Tyrovoli ab, einem Körbchen aus dem langen Schilf der Insel, oder in einer gelochten Kunststoffform mit ähnlicher Innenstruktur.

Nach mindestens einem Tag in Salzlake reift der Käse mindestens einen Monat in „Possia“. Das ist eine dickflüssige Masse aus eingekochtem Bodensatz von Rotwein, die von Winzern der Insel nach überlieferten Verfahren hergestellt wird, nur aus zugelassenen Keltertraubensorten aus dem Gebiet. Sie wird pur oder mit Wein verdünnt verwendet. Milch und Trub stammen von Kos, Herstellung und Reifung finden dort statt, und auch verpackt wird der Käse auf der Insel, und zwar sofort, damit er die Eigenschaften behält, die ihm der Trub verleiht.

Herkunft & Geschichte

Kos hat ein Mittelmeerklima mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Die Insel ist ein Mosaik aus Bergen, Hügeln und Ebenen; in den Bergen fällt relativ viel Regen, der den Quellen und Ebenen zugutekommt. Zur Inselflora gehören rund 1.000 Pflanzenarten, auf den Weiden unter anderem Thymian, Oregano, Bohnenkraut, Salbei, Myrte, Zistrose, Rosmarin, Erdbeerbaum und wilder Olivenbaum.

Der Name verweist auf die Reifung: Krasotiri bedeutet Weinkäse, Tiri tis Possias in Weintrub eingelegter Käse. Die Spezifikation verbindet den Ruf des Käses mit dem der Weine von Kos, deren Trub bis heute für die Possia verwendet wird. Eine Zeitschrift zur Geschichte der Insel, die sie zitiert, berichtet von Reisenden des 18. und 19. Jahrhunderts, die die Weinberge von Kos erwähnen; die Tierhalter legten ihre Käse in den Trub, um sie haltbarer zu machen und ihnen den typischen Geschmack zu geben. Laut Spezifikation spielt der Käse seit alters her im Leben der Inselbewohner eine wichtige Rolle, und das Wissen um Possia und Tyrovoli wird von Generation zu Generation weitergegeben.