KopanistiΚοπανιστή

Aussehen & Geschmack

Kopanisti ist ein Weichkäse ohne Rinde. Seine Masse ist weich und cremig, gelblich bis blassgrau und enthält höchstens 56 % Wasser und mindestens 43 % Fett in der Trockenmasse. Die Spezifikation nennt als Hauptmerkmale den hohen Salzgehalt, den ausgeprägten, scharf-pfeffrigen Geschmack, die cremige Textur und das vollmundige Aroma.

Geschmack und Aroma entstehen durch den raschen und umfassenden Abbau von Eiweiß und Fett während der Reifung, den die Enzyme der Mikroben an der Oberfläche bewirken. Cremig wird der Käse durch diese Enzyme und seinen hohen Wassergehalt, noch cremiger mit zugesetzter Butter.

Auf der Verpackung steht neben dem Namen gegebenenfalls die verwendete Milchsorte und der Hinweis „mit Zusatz von Butter“, außerdem ein Kontrollcode, der mit den Buchstaben KO beginnt.

Herstellung

Die Milch stammt von den Kykladen, von Rinder-, Schaf- und Ziegenrassen, die dort traditionell gehalten werden und an die Region angepasst sind; verwendet wird Vollmilch von Kühen, Schafen oder Ziegen oder eine Mischung. Von Oktober bis April weiden die Tiere auf Flächen mit geringer Weidekapazität, aber reicher Flora. Von Mai bis September trocknen die Weiden aus; dann fressen sie trockene Wildpflanzen und Heu von Getreide oder Leguminosen aus dem Gebiet, dazu bis zu 40 % zugekauftes Futter aus Getreidekörnern, Kleie und Heu. Konzentrieren der Milch sowie der Zusatz von Milchpulver, Milchproteinen, Kaseinaten, Farb- und Konservierungsstoffen sind verboten.

Der Käsebruch tropft bis zu einem bestimmten Wassergehalt ab und wird gleichmäßig mit Salz vermischt. Ihm dürfen bis zu 15 % frische Butter aus dem Rahm von Kykladen-Milch beigemengt werden, außerdem bis zu 10 % hochwertiger älterer Kopanisti, örtlich „Mana“ (Mutter) genannt, der die Reifung beschleunigt. Die Masse kommt in Behälter mit breiter Öffnung und lagert an einem kühlen, feuchten Ort, bis sich an der Oberfläche von selbst reichlich Mikroben bilden. Dann wird sie geknetet, damit sie sich gleichmäßig verteilen, und wieder in die Behälter gefüllt. Das wiederholt sich zwei- bis viermal; gewöhnlich dauert die Reifung 30 bis 40 Tage. Gewinnung und Verarbeitung der Milch und die Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Kykladen umfassen 24 bewohnte und über 100 unbewohnte Inseln und Felseninseln in der Südägäis. Weiden machen über 55 % ihrer Fläche aus. Das Klima ist gemäßigt bis maritim, mit 18 bis 19 °C im Jahresmittel und wenig Regen; die Inseln gelten als eine der windigsten Regionen Griechenlands, und der Meltemi macht die Sommer kühl. Auf den Weiden wachsen viele endemische und aromatische Pflanzen, die laut Spezifikation zum Aroma des Käses beitragen. Die Schafe sind kleinwüchsig, an die schwierigen Bedingungen angepasst und geben nur 80 bis 120 l Milch im Jahr; bei den Rindern finden sich vor allem Friesian-Holstein, Swiss und die heimische Rasse Tzia.

Laut Spezifikation stammt Kopanisti von den Kykladen, und seine Herstellung dort hat eine lange, ununterbrochene Tradition. Der Arzt Markakis Zalonis aus Tinos beschrieb 1809 in einem Reisebuch einen weichen Käse, „der stärker und würziger ist als alter Roquefort“; die Spezifikation bezieht dies auf Kopanisti. Liambeys schrieb 1899, der Käse habe einen intensiven, pfeffrigen Geschmack und gelte als Delikatesse. Ein Fachbuch von 1980 zählt den Kopanisti aus Mykonos und Tinos zu den bekanntesten seiner Art. Die Zugabe von Butter war zumindest auf Tinos auch bei der häuslichen Herstellung üblich.