Klenovecký syrec

Aussehen & Geschmack

Klenovecký syrec kommt als Rad mit 10 bis 25 cm Durchmesser oder als Ecke von 10–14 × 12–16 × 8–12 cm in den Handel und wiegt 1 bis 4 kg. Die Oberfläche ist glatt und trägt ein eingeprägtes Motiv: einen Kreis von 4 bis 6 cm mit gezacktem Rand und einem Kreuz oder vierblättrigen Kleeblatt in der Mitte. Laut Spezifikation stehen die Motive für Erde, Universum und Sonne. Anders als etwa beim Oštiepok wird das Motiv nicht aufgebracht, sondern eingeprägt.

Der ungeräucherte Käse ist weiß bis cremeweiß, der geräucherte hellgelb bis goldgelb oder goldbraun, mit Raucharoma und etwa 1 % mehr Salz. Daneben gibt es grün oder mit Holzasche gefärbte Käse, die nicht geräuchert werden. Innen ist der Käse gelb bis weiß, weich, geschmeidig und elastisch, mit kleinen Löchern im Anschnitt. Er schmeckt angenehm nach Käse mit leichter Milchsäurenote bis hin zu gereiftem Käse mit Schafsmilcharoma und ist leicht salzig. Der Käse enthält mindestens 43 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 2,5 % Salz. Auf dem Etikett stehen die Sorte und, bei Schafsmilch, die Milchart.

Herstellung

Der Käse wird in Schäferhütten (Salaš) oder auf Bauernhöfen nach dem Salaš-Verfahren aus roher Schafs- oder Kuhmilch hergestellt, in Milchverarbeitungsbetrieben aus pasteurisierter Milch. Die Milch stammt vornehmlich aus dem Gebiet. In jedem Fall kommt eine Kultur aus Milchsäurebakterien der Gattungen Lactococcus und Lactobacillus hinzu, die in slowakischen Schäferhütten aus Schafsrohmilch und Schafskäse gewonnen wird; sie gibt dem Käse laut Spezifikation seine Ähnlichkeit mit gereiftem Schafskäse.

Die Milch gerinnt, wird erhitzt, geformt und mit heißem Wasser übergossen. Dafür braucht es laut Spezifikation besonderes Geschick: Die Oberfläche wird dadurch glatt, und auf den noch warmen Käse wird die Form mit dem Motiv gepresst. Danach wird der Käse gepresst und gesäuert, gesalzen, wenn gewünscht geräuchert und gereift. Alle Schritte finden im Gebiet statt, und verpackt wird am Herstellungsort.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in der Mittel- und Ostslowakei und reicht von der Niederen Tatra im Norden bis zum Cerová-Hochland und zur ungarischen Grenze im Süden, vom Javorie- und Ostrôžky-Gebirge im Westen bis zum Slowakischen Erzgebirge im Osten. Es ist ein Bergland mit viel Weidewirtschaft; besonders rund um Klenovec gibt es viele Wiesen und Weiden für Schafe und Rinder. Die Schafzucht war in Klenovec und den umliegenden Berggemeinden lange die Haupteinnahmequelle.

Laut Spezifikation wurde der Käse schon Mitte des 18. Jahrhunderts in Schäferhütten hergestellt, wie eine Anordnung von 1780 zeigt, und über Ungarn nach Wien und Budapest ausgeführt. Ab 1850 stellten auch Käsereien ihn her. Ursprünglich wurde er nur aus Schafsmilch gemacht; als diese knapp wurde, vor allem im Winter, kam Kuhmilch dazu. Bereits 1866 wurden „englische Pressen“ eingesetzt. Mit neuen Sorten wurde der Käse auch geräuchert, mit Holzasche bestreut oder grün gefärbt, als sei er mit Grünspan überzogen; die gefärbte Rinde wurde vor dem Essen entfernt. Ein Lehrer aus Klenovec schrieb 1865, der Käse sei seit etwa 1765 für seine Qualität bekannt, und eine Quelle von 1924 nennt Ausfuhren bis nach Deutschland in den 1860er Jahren.