KasseriΚασέρι

Aussehen & Geschmack

Kasseri wird als Zylinder mit bis zu 30 cm Durchmesser und 7 bis 10 cm Höhe oder in Quaderform hergestellt; das Gewicht ist unterschiedlich. Die schmale Rinde ist mittelhart und bindig, gelblich weiß und meist mit Paraffin oder einem anderen für Lebensmittel zugelassenen Material überzogen. Der Teig ist kompakt, mittelhart und bindig, gelblich weiß und hat in der Regel keine Löcher. Der Käse enthält höchstens 45 % Feuchtigkeit und mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Die Spezifikation beschreibt den Geschmack als angenehm und das Aroma als reichhaltig. Weil Schaf- und Ziegenmilch keine Carotine enthalten, ist der Bruch von Natur aus weiß, anders als der gelbliche Bruch aus Kuhmilch.

Auf der Verpackung stehen die Buchstaben „ΚΑ“, eine Seriennummer und das Herstellungsdatum.

Herstellung

Die Milch stammt ausschließlich aus dem Gebiet, von Schaf- und Ziegenrassen, die dort traditionell gehalten werden. Die Tiere leben vor allem in Berg- und Hügelgebieten, grasen auf Weiden mit geringer Tragfähigkeit, aber vielen Pflanzenarten, und ziehen im Sommer auf Bergweiden. Die einheimischen Rassen geben wenig Milch, Schafe etwa 80 bis 120 Liter im Jahr, aber mit hohem Gehalt an Trockenmasse.

Verarbeitet wird rohe oder pasteurisierte Schafmilch, der höchstens 20 % Ziegenmilch beigemischt werden dürfen. Sie muss frühestens zehn Tage nach der Geburt gemolken sein und wird innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken dickgelegt, mit traditionellem Lab oder Enzymen ähnlicher Wirkung. Bei pasteurisierter Milch werden Säurebakterienkulturen und Calciumchlorid zugegeben. Konzentrieren der Milch sowie Milchpulver, Milcheiweiß, Kaseinate, Farb- und Konservierungsstoffe sind verboten. Wichtig für den traditionellen Kasseri ist laut Spezifikation die biologische Säuerung des Bruchs im gewünschten Umfang. Der Käse reift mindestens drei Monate. Herstellung, Reifung und Erstverpackung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Griechenland ist zu etwa zwei Dritteln bergig, das Klima mediterran: milde, regnerische Winter und trockene, heiße Sommer mit viel Sonne. Die Flora Griechenlands umfasst etwa 6.000 Arten, von denen 15 bis 20 % endemisch sind. Schafe und Ziegen waren laut Spezifikation in Griechenland stets die wichtigsten Milchtiere, weil Gebirge und trockenes Klima die Rinderhaltung erschweren.

Früher stammte die Milch vor allem von Herden im Pindos und am Olymp, wo es kaum Straßen gab. Deshalb ließ man die Milch vor Ort gerinnen und transportierte den Bruch in Fässern ab, um daraus Käse herzustellen. So entstand eine faserige Käsesorte, deren Herstellung sich nach und nach bis zur heutigen Form entwickelte. Kasseri wird laut Spezifikation seit mehr als 100 Jahren in verschiedenen Teilen Griechenlands hergestellt. Schon Homer beschreibt in der Odyssee, wie der Kyklop Polyphem Käse aus Schaf- und Ziegenmilch herstellt.