Kashkavali PindouΚασκαβάλι Πίνδου

Aussehen & Geschmack

Kashkavali Pindou ist zylindrisch oder quaderförmig, cremefarben bis blassgelb und hat keine Rinde. Die Textur ist fest und kompakt, elastisch und ohne Risse, mit wenigen Löchern. Der Käse enthält 27 bis 30 % Fett, über 45 % in der Trockenmasse, und 25 bis 28 % Eiweiß; der Salzgehalt liegt zwischen 1,4 und 2 %.

Der Geschmack ist buttrig, leicht säuerlich und leicht salzig; dadurch unterscheidet er sich laut Spezifikation von ähnlichen Käsen. Die Salznote kommt vom wiederholten Trockensalzen, das Buttrige von der fettreichen Milch. Das kräftige, reife Aroma führt die Spezifikation auf flüchtige Terpene und Aldehyde in der Milch zurück, die von den aromatischen Pflanzen und Kräutern der Bergweiden stammen. Anders als gleichnamige Käse aus Kuhmilch in anderen Balkanländern wird er aus Schafmilch oder Schaf- und Ziegenmilch gemacht.

Herstellung

Die Milch stammt von Schaf- und Ziegenrassen, die seit langem im Gebiet gehalten werden, extensiv auf der Weide und bei schlechtem Wetter mit getrockneten örtlichen Pflanzen gefüttert. Sie ist Schafmilch oder eine Mischung mit weniger als 35 % Ziegenmilch und hat mindestens 6 % Fett. Bei Rohmilch dürfen die Tiere nach dem Lammen mindestens zehn Tage lang nicht gemolken werden. Zugesetzt werden darf nur „traditionelles griechisches Lab“; Milchpulver, Milcheiweiß, Farbstoffe und Konservierungsmittel sind verboten.

Die Milch wird roh oder pasteurisiert dickgelegt. Die Käsemasse lässt man reifen, bis der Säuregrad stimmt, schneidet sie in Streifen und taucht diese in sehr heißes Wasser. Dabei wird sie geschmeidig wie ein Teig und lässt sich im Wasser und auf dem Käsetisch formen. Dann kommt sie in die Formen, wo die Laibe fest werden, und wird häufig trocken gesalzen. Milcherzeugung, Herstellung und das erste Verpacken finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Region Epirus, die Regionalbezirke Kastoria, Grevena und Kozani in Westmakedonien sowie Trikala und Karditsa in Thessalien. Es wird vom Pindos geprägt, dem größten Gebirge Griechenlands, und ist reich an Weideland, aber kaum für anderen Ackerbau geeignet. Die Winter sind kalt mit häufigem Schnee, die Sommer kühl, bei 600 bis 800 mm Niederschlag im Jahr. In den Berglagen wachsen Tannen-, Buchen-, Kastanien-, Eichen- und Platanenwälder; erfasst sind 2.012 Wildpflanzentaxa, viele davon endemisch.

Die aromunischsprachigen Wanderhirten (Vlachen) legten die Milch im Sommer in den Bergen, wo es keine Käsereien gab, gleich dick, schnitten die Masse in Scheiben und brachten sie auf Pferden ins Flachland. Dort wurde sie mit heißem Wasser verarbeitet und gereift; das heiße Wasser machte auch rohe oder gesäuerte Milch verwendbar. Daher stammt laut Spezifikation der Name: „Kashkaval“ bedeutet aus dem Aromunischen etwa „von Pferden transportierter Käse“. Schriftliche Zeugnisse reichen über 150 Jahre zurück, etwa eine Erzählung von Alexandros Papadiamantis aus dem Jahr 1892. Heute wird pasteurisierte Milch verwendet und der Käse gekennzeichnet und verpackt; das traditionelle Verfahren ist sonst gleich geblieben.