Karlovarský suchar

Aussehen & Geschmack

Karlovarský suchar besteht aus Scheiben eines Laibs, deren gleichmäßige Form der Backform entspricht. Die Oberfläche hat gleichmäßige Poren und ist gut durchgebacken, sauber, mürbe und gut getrocknet, ohne verkohlte Stellen. Die Farbe ist goldbraun, aber nicht zu dunkel. Geschmack und Geruch sind angenehm und natürlich nach Backware, weder bitter noch sauer oder muffig.

Es gibt zwei Sorten, „Karlovarský suchar special“ und „Karlovarský suchar dietní“. Beide enthalten je 100 g mindestens 90 g Trockenmasse und 10 g Eiweiß. Verkauft wird der Zwieback in etikettierten oder bedruckten Folienbeuteln oder in Pappschachteln unterschiedlicher Größe; auf der Verpackung muss der Name „Karlovarský suchar“ stehen.

Herstellung

Die Sorte „special“ wird aus Weizenmehl, Karlsbader Mineralwasser, Mehlverbesserer, Zucker, gehärtetem Pflanzenfett, Hefe, Speisesalz und Trockeneigelb gebacken. Für „dietní“ kommen Weizenmehl, Karlsbader Mineralwasser, Trinkwasser, Mehlverbesserer, gehärtetes Pflanzenfett, Hefe und Speisesalz in den Teig. Das Mineralwasser ist ein Hydrogencarbonat-Schwefel-Chlorid-Natrium-Säuerling, der im Gebiet gewonnen und frisch verarbeitet wird.

Der Teig wird direkt geführt: Die Zutaten werden im Backtrog mit Wasser vermengt, zu einem mittelfesten Teig verrührt, der dann reift. Auf einem Schneidegerät werden Laibe geformt, geteilt und in gefettete Backformen gelegt, wo sie gehen. Gebacken wird in geschlossenen Formen im Dampf- oder Rotationsofen. Die abgekühlten Laibe werden in Scheiben geschnitten, auf dem Röstband oder auf Blechen geröstet und nach gründlichem Abkühlen verpackt.

Alle Herstellungsschritte finden im Gebiet statt, auch das Verpacken: Der Zwieback ist mürbe und nimmt rasch Feuchtigkeit auf, außerdem geht es um Hygiene und Rückverfolgbarkeit.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet wird von den Gemeinden Karlovy Vary, Šemnice, Kyselka, Velichov, Ostrov, Hroznětín, Mezirolí und Stará Role umgrenzt. Es ist historisch mit dem Bäderwesen und den Heilquellen verbunden. Laut Spezifikation zählt das Karlsbader Thermalgebiet zu den bekanntesten der Welt; die Quellen entspringen dort, weil sich in der Umgebung größere Brüche der Erdkruste treffen.

Der Zwieback wird laut Spezifikation seit Jahrzehnten nach dem traditionellen Verfahren ausschließlich im Gebiet hergestellt. Neben den Kuren und dem Mineralwasser gehört er zum Lokalkolorit des Kurorts und kommt in den Speiseplänen der Bäderkuren zum Einsatz. Die Verbindung zum Gebiet beruht auf dieser Tradition, der Erfahrung der Menschen vor Ort und der Verwendung des örtlichen Mineralwassers.