Kainuun rönttönen

Aussehen & Geschmack

Kainuun rönttönen ist eine relativ kleine, runde Pirogge mit Roggenkruste, die oben offen ist. Die Füllung aus Kartoffeln, die mit Preiselbeeren gewürzt sind, ist rotbräunlich und glänzt von der zerlassenen Butter. Die Kartoffeln lässt man vor dem Backen süß werden. Gebacken wird die Pirogge knusprig und goldbraun.

Herstellung

Die Rönttönen werden von Hand gemacht, vom Abmessen der Rohstoffe an; Maschinen helfen nur beim Kneten und Ausrollen des Teigs und beim Kartoffelschälen. Für die Füllung werden die Kartoffeln geschält, gar gekocht und püriert und leicht abgekühlt mit Roggenmehl vermengt. Die Mischung steht zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur, damit sie süß wird, und wird zwischendurch umgerührt; danach kommen gezuckertes Preiselbeerpüree und Salz dazu. Auf 2 kg Kartoffeln rechnet das Rezept 0,3 kg Roggenmehl, 0,4 kg Preiselbeerpüree und 0,1 kg Zucker.

Für die Kruste werden in kaltes, gesalzenes Wasser nach und nach Roggenmehl, etwas Weizenmehl und Schwarzbrotteig eingearbeitet, zum Schluss Rübsenöl (Rapsöl). Der Teig wird 2 mm dünn ausgerollt und zu Scheiben von 50 bis 130 mm Durchmesser ausgestochen. Auf jede kommt eine reichliche Portion Füllung, mit einem Zentimeter Abstand zum Rand. Der Rand wird über die Füllung geschlagen und mit einer stumpfen Gabel gleichmäßig in Falten gelegt. Im heißen Ofen backen die Rönttönen knusprig und goldbraun; dann werden die Ränder mit heißer, zerlassener Butter bestrichen.

Abgedeckt bei Zimmertemperatur halten sie sich bis zum nächsten Tag, im Kühlschrank bis zu einer Woche. Sie können roh oder fertig gebacken eingefroren werden. Der Hersteller muss im Gebiet produzieren und seinen Namen auf Packung oder Etikett angeben.

Herkunft & Geschichte

Kainuu ist eine Region in der Provinz Oulu mit acht Gemeinden und zwei Städten, mit viel Wald, Gewässern, Mooren und Schutzgebieten. Brot und Backwaren spielen laut Spezifikation bei den Mahlzeiten dort eine wichtige Rolle; im Backbuch „Kainuun leipä“ (1978) beschreiben Götha und Reima Rannikko fast hundert verschiedene Grundbackwaren und erklären die Vielfalt damit, dass sich in Kainuu die Traditionen von Nordpohjala, Savo und Dvina-Karelien treffen.

Der Überlieferung nach entstand der Rönttönen in Zeiten knapper Vorräte: Wenn der Bauer im Spätwinter zur Waldarbeit aufbrach, kratzte die Hausfrau die letzten Preiselbeeren und Kartoffeln zusammen und backte daraus eine große, nahrhafte Pirogge in Roggenkruste. Zucker gab es früher kaum, die Süße kam aus den Kartoffeln. Heute werden Rönttönen auch klein, in Cocktailgröße, gebacken.

In Kainuu gibt es viele Piroggen, aber nur die offene Pirogge nach diesem Rezept heißt Rönttönen. Sie ist die Gemeindespeise von Kuhmo und wird in Koch- und Lehrbüchern wie „Suomalaisia leipäerikoisuuksia“ (1988) und Jaakko Kolmonens „Suomen maakuntaleivät“ sowie im Roman „Muina miehinä“ von Veikko Huovinen mit Kainuu verbunden. Sie gehört zu Kulturveranstaltungen wie dem Kammermusikfest in Kuhmo und wurde unter anderem 1996 auf einer Fachmesse für Konditoren und Bäcker in Stuttgart vorgestellt.