Kaffeost

Aussehen & Geschmack

Ein Laib Kaffeost wiegt meist 150 bis 500 g und ist 1 bis 5 cm dick; die Form spielt keine große Rolle, weil der Käse ohnehin in Stücke geschnitten wird. Die recht trockene Rinde entsteht durch Trocknen, Räuchern oder Backen und macht ihn haltbar und leicht zu teilen. Sie ist milchig-weiß bei der Variante aus dem Gebirge, gelblich und rußig bei der geräucherten und goldgelb mit dunkelbraunen Flecken bei der gebackenen Variante aus dem Nordosten. Der Fettgehalt liegt bei 25 bis 50 %: am niedrigsten mit Ziegen-, am höchsten mit Rentiermilch. Zugesetzt wird höchstens 1 % Salz.

Die Textur ist oft gummiartig, der Geschmack mild und abgerundet und erinnert deutlich an gekochte Milch; frisch lässt er erkennen, von welchem Tier die Milch stammt. Kaffeost aus Rentiermilch ist geräuchert, quietscht kalt beim Kauen und schmeckt mild nach reiner Milch mit rauchigen Noten. Die getrocknete Ziegenmilch-Variante ist weiß, mild, leicht salzig und leicht säuerlich; gebacken bekommt sie eine knusprige Rinde und Anklänge von Butter und Karamell, geräuchert einen rauchigen Ton. Kaffeost aus Kuhmilch ist gebacken, hellgelb mit dunklen Flecken, körnig und elastisch und schmeckt nach reiner Milch mit einer gewissen Süße.

Im heißen Kaffee wird der Käse warm und weich, schmilzt und nimmt laut Spezifikation einen feinen Kaffeegeschmack an.

Herstellung

Die Milch stammt aus dem Gebiet. Haustiere müssen dort mindestens zwei Monate im Jahr auf der Weide sein; Ziegen sind oft im Freien, Rentiere das ganze Jahr. Mindestens die Hälfte des Futters besteht übers Jahr aus Grünfutter und Getreide aus dem Gebiet. Getreide und andere Konzentrate dürfen zugekauft werden, wenn sie dort nicht wachsen; sie kommen vor allem aus Südschweden.

Die Molkereien entscheiden, wann der Bruch erfolgt, wie fein er geschnitten und wie lange nachgerührt wird. Danach wird die Oberfläche getrocknet, geräuchert oder gebacken, bis sie das gewünschte Ergebnis zeigt. Milcherzeugung, Gerinnung und Räuchern oder Backen finden im Gebiet statt. Eingefroren werden darf der Käse nur dort und kurz nach der Herstellung, weil er seinem Wesen nach frisch gegessen wird.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die nördlichsten Teile Schwedens: dünn besiedelt, mit ausgedehnten Wäldern und Marschgebieten, langen, bitterkalten Wintern und dem Polarkreis, jenseits dessen die Sonne um Mittsommer tagelang nicht untergeht. Die hellen Sommernächte lassen die Pflanzen stark wachsen; als Weide dient unter anderem das Schmalblättrige Weidenröschen, schwedisch Mjölkört („Milchkraut“). Ackerland für Getreide ist knapp. Kühe werden vor allem im Süden und Osten des Gebiets gehalten, Rentiere zunehmend nach Westen und Norden hin.

Laut Spezifikation war Kaffeost ein Weg, den Überfluss des Sommers in den Winter zu retten. Weil Speisen im rauen Klima oft gefroren waren, aß man sie in kochender Brühe; mit dem Kaffee, der sich vor mehreren Jahrhunderten in der Region verbreitete, trat gekochter Kaffee an die Stelle der Brühe. Die Höfe waren klein und lagen weit auseinander, gemeinsame Käsereien wie in Südschweden gab es nicht, darum entstanden kleine Laibe statt großer, gepresster Käse.

Traditionell wurde Kaffeost nur von etwa Mai bis September oder Oktober hergestellt; Rentier- und Ziegenmilch-Kaffeost sind bis heute saisonal, die Kuhmilch-Variante gibt es ganzjährig. Samische Nomaden hängten den Käse in das Rauchloch ihres Zeltes, der Lavvu, wo er trocknete und räucherte; sesshafte Bauern backten ihn im Ofen. Das regelmäßige Melken von Rentieren endete in Schweden um 1930 schrittweise, und Ziegen übernahmen im 20. Jahrhundert vielfach ihre Rolle als Milchtiere in der samischen Kultur.