Jihočeská Zlatá Niva

Aussehen & Geschmack

Jihočeská Zlatá Niva hat die Form eines Rades mit 18 bis 20 cm Durchmesser und etwa 10 cm Höhe und wiegt etwa 2,8 kg. Die Oberfläche ist cremefarben bis hellbraun, teils wächsern, und trägt Spuren vom Waschen oder Schaben; bläulich-grüner Schimmel durchzieht den ganzen Käse. Die Käsemasse ist sahne- bis cremeweiß, gleichmäßig grünlich bis bläulich-grün marmoriert und zeigt Spuren der Lochung. Sie ist pastös, gleichmäßig gereift und feiner als bei der Jihočeská Niva mit 50 % Fett in der Trockenmasse; fremder Schimmel ist nicht zulässig.

Geschmack und Aroma sind salzig, stechend, aromatisch und kräftig, typisch für den Edelschimmel Penicillium roqueforti. Der Käse enthält 52 % Trockenmasse, 60 bis unter 65 % Fett in der Trockenmasse und 2,5 bis 6 % Salz. Er wird als ganzes oder halbes Rad oder in Portionen verkauft.

Herstellung

Verwendet wird nur Kuhmilch aus dem Gebiet, die in der Molkerei verarbeitet und auf einen Fettgehalt von 5,35 % eingestellt wird. Dazu kommen Milchkulturen, Lab, Calciumchlorid, Speisesalz und Kulturen von Penicillium roqueforti. Nach dem Dicklegen wird die Gallerte in radförmige Formen gefüllt; Molke wird bei festgelegter Temperatur abgeleitet, und die Mikroflora entwickelt sich. Gesalzen wird in zwei Schritten: zuerst im Salzbad, danach wird der Käse mit grobem Salz eingerieben oder bestreut.

Früher reifte der Käse ausschließlich in natürlichen, in Kalkfelsen geschlagenen Kellern; wegen der steigenden Erzeugung kamen 2005 klimatisierte Keller hinzu. Die Reifung dauert mindestens sechs Wochen; danach wird die Oberfläche gewaschen oder abgeschabt. Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt, verpackt wird direkt im Herstellerbetrieb, in Aluminium- oder Spezialfolie oder portioniert in Kunststoffschalen.

Herkunft & Geschichte

Südböhmen gilt laut Spezifikation als eines der am wenigsten mit Schadstoffen belasteten Gebiete Tschechiens und war immer vor allem landwirtschaftlich geprägt. Die Weiden liegen in Schutzgebieten im Gratzener Bergland, im Blansker Wald und im Böhmerwald; die Gegend um Český Krumlov und die Berge des Böhmerwalds sind seit 1990 Unesco-Biosphärenreservat. Auf den artenreichen Wiesen wachsen unter anderem die dort endemische Schwarze Teufelskralle, Ostalpen-Enzian, Kreuz-Enzian, Alpen-Mutterwurz, Arnika und Böhmischer Enzian.

Im Betrieb in Český Krumlov wird der Käse seit 1951 nach demselben Verfahren hergestellt. Benannt ist er nach den Wiesen und Weiden des Böhmerwalds, von denen die Milch stammt. Die Erfahrung der örtlichen Bevölkerung mit diesem Blauschimmelkäse wurde laut Spezifikation von Generation zu Generation weitergegeben.