Istarski ovčji sir

Aussehen & Geschmack

Der Käse ist ein Zylinder mit 16 bis 22 cm Durchmesser und 6 bis 9 cm Höhe, der je nach Größe 1,8 bis 4,5 kg wiegt. Die Rinde ist glatt und gleichmäßig gelbbraun bis braun; sie kann mit einer farblosen Polymerbeschichtung geschützt sein. Der Teig ist leicht elastisch, aber schnittfest, bis leicht brüchig. Die Schnittfläche ist elfenbein- bis strohfarben, meist geschlossen, mitunter mit gleichmäßig verteilten, unregelmäßigen Löchern von bis zu 4 mm. Der Käse hat mindestens 60 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als vollmundig, salzig und würzig, mit ausgeprägtem Duft nach Schafsmilch und nach den Pflanzen, von denen sich die Schafe ernähren. Lang gereifter Käse schmilzt im Mund, und seine Aromen entfalten sich stärker; mit längerer Reifung wird der Duft nach Schafsmilch durch den Fettabbau kräftiger.

Die Bezeichnung „Istarski ovčji sir“ oder „Istrski ovčji sir“ muss deutlicher hervortreten als jede andere Aufschrift, dazu kommt ein gemeinsames Bildzeichen. Nur Käse ausschließlich aus Milch der einheimischen Rasse Istriana darf den Hinweis „100 % mlijeko istarske ovce“ oder „100 % mleko istrske pramenke“ tragen.

Herstellung

Die Schafe, gleich welcher Rasse, werden im Gebiet aufgezogen und weiden; zugefüttert werden dürfen getrockneter Klee, Heu, Getreide, Mehl und Kraftfutter für Milchschafe, Letzteres bis zu 20 % der Tagesration. Höchstens 40 % des Futters dürfen von außerhalb des Gebiets stammen, beim Raufutter höchstens 20 % und nur bei Mangel nach schlechtem Wetter. Silage ist verboten. Die Milch wird binnen zwei Stunden auf höchstens 6 °C gekühlt und binnen 48 Stunden verarbeitet.

Die rohe oder pasteurisierte Milch wird mit Lab dickgelegt; Salz, Lysozym und Starterkulturen sind erlaubt. Der Bruch wird in sehr kleine, erbsengroße Körner geschnitten, erhitzt und getrocknet, dann in Formen gepresst. Größe und Trockenheit der Körner beurteilen die Käser bis heute nach Erfahrung, und gepresst wird ohne Druckmessgerät. Alle Schritte finden im Gebiet statt, ebenso Portionieren, Reiben und Verpacken, denn dabei wird die Kaseinmarke mit der Seriennummer jedes Laibs zerstört.

Herkunft & Geschichte

Der größte Teil des Gebiets ist Karst auf kalkhaltigem Dolomit, mit flachen Böden geringer bis mittlerer Fruchtbarkeit. Außerhalb der Berglagen herrscht ein mildes submediterranes Klima mit heißen, trockenen Sommern. Die natürlichen Weiden sind wenig ertragreich, aber reich an Pflanzen: Die Spezifikation zählt 100 Arten und Unterarten, viele davon aromatische mediterrane Wildpflanzen. Für Schafe reichen diese Weiden, für Rinder nicht.

In Istrien wurden Rinder als Arbeitstiere eingesetzt und nicht gemolken; Käse machten die Bauern deshalb aus Schafsmilch. So entstand die Rasse Istriana, die in Kroatien und Slowenien die meiste Milch gibt. Bis in die 1960er-Jahre zogen die Herden zwischen Almen im Sommer und der Küste im Winter, danach folgte die halbextensive Haltung. Den Käse stellten meist die Frauen her; sie entwickelten einen Hartkäse, der sich in den heißen Sommern lange lagern ließ. Früher reifte er in gut isolierten Kellern. Wegen seines hohen Trockenmasse- und Salzgehalts verdirbt er laut Spezifikation auch bei bis zu 19 °C nicht, und die Lagerung bei höheren Temperaturen fördert den Eiweißabbau, aus dem seine Aromastoffe entstehen.