Idiazabal

Aussehen & Geschmack

Idiazabal ist ein zylindrischer Laib von 10 bis 30 cm Durchmesser, 8 bis 12 cm Höhe und 1 bis 3,5 kg Gewicht. Die glatte, harte Rinde ist blassgelb, beim geräucherten Käse dunkelbraun. Der Teig ist gleichmäßig elfenbeinfarben bis strohgelb, mit wenigen kleinen, unregelmäßigen Löchern; er ist leicht elastisch, fest und etwas körnig.

Im Geruch treten Schafsmilch und Lab deutlich hervor. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als ausgewogen, mit intensivem Aroma und leicht pikanten, sauren und gegebenenfalls rauchigen Noten, das im Abgang lange nachklingt. Sie nennt Milch-, Lab- und Röstaromen als Grundlage. Der Käse enthält mindestens 55 % Trockenmasse und, bezogen auf diese, mindestens 45 % Fett und 25 % Eiweiß.

Jeder Laib trägt eine fortlaufend nummerierte Kaseinmarke, die beim Formen oder Pressen angebracht wird, und ein nummeriertes Kontrolletikett. Käse aus der Milch eines einzigen Hofs darf den Zusatz „baserrikoa – de caserío“ (aus Hoferzeugung) tragen.

Herstellung

Die Latxa- und Carranzana-Schafe leben fast das ganze Jahr im Freien. Die Herden wechseln mit den Jahreszeiten zwischen den Tälern und den Bergen: Im Winter fressen sie die Vegetation der Wälder und Talweiden, im Sommer die der Almen. Zugefüttert wird nur, wenn das Weiden schwierig ist oder der Bedarf, etwa während der Laktation, steigt.

Der Käse wird aus roher Milch hergestellt; außer Milchfermenten, Lysozym, Lab und Salz darf nichts hinzugefügt werden. Der Bruch wird gepresst, aber nicht gebrannt. Laut Spezifikation würde ein Erhitzen der Milch die typischen Geschmacksnoten abschwächen oder beseitigen. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Herkunftsgebiet statt. Auch Portionieren und Verpacken sind nur dort erlaubt, frühestens nach der Mindestreifezeit von 60 Tagen; im Einzelhandel darf der Käse vor dem Kunden geschnitten werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eine zerklüftete Gebirgslandschaft im Norden der Iberischen Halbinsel. Laut Spezifikation gibt es Hinweise, dass Hirten dort bereits um 2200 v. Chr. Latxa- und Carranzana-Schafe hielten. Die Unwegsamkeit des Geländes trug dazu bei, dass sich die traditionelle Weidewirtschaft in vielen Tälern erhielt. Das Klima reicht vom atlantischen Meeresklima bis zum Mittelmeerklima; die nährstoffreichen Böden tragen viele Naturwiesen und Weiden.

Die Spezifikation führt die Eigenart des Käses vor allem auf die beiden Schafrassen zurück, die sehr ursprünglich sind und durch die Hirtenkultur des Baskenlands und die Landschaft geprägt wurden. Weil die Milch roh verarbeitet wird, kommen die Einflüsse von Weide, Klima und Jahreszeit im Käse unmittelbar zum Ausdruck.