Huîtres Marennes Oléron

Aussehen & Geschmack

Die Austern zeichnen sich durch eine harte Schale mit Perlmutt auf der Innenseite und wenige Aufwuchsorganismen auf der Außenseite aus. Sie kommen lebend und unverarbeitet vom 1. September bis zum 31. Mai in den Handel, in mehreren Sorten. „Fines de Claires“ schmecken durch die Veredelung milder und weniger salzig; ihr Füllungsindex liegt zwischen 7 und 10,5. „Spéciales de Claires“ werden nach Rundung, Dicke und Fleisch ausgewählt, sind mit einem Füllungsindex ab 10,5 fleischiger, fester und schmecken vollmundig. Bei den „Vertes“ beider Sorten sind die Kiemen grünlich gefärbt, als Zeichen der Veredelung in einem Becken mit vielen Grünalgen.

„Pousse en Claire“ werden mindestens vier Monate in sehr geringer Dichte im Becken aufgezogen. Dabei wächst die Schale am Rand und bildet charakteristische Zacken, die Zuwachsstreifen. Mit einem Füllungsindex über 12 sind sie sehr fleischig, fest mit Biss und haben elfenbeinfarben glänzendes Fleisch; sie schmecken betont mineralisch und lange anhaltend.

Herstellung

In die Klärbecken dürfen nur Austern aus dem offenen Meer kommen, die an der französischen Küste zwischen spanischer und belgischer Grenze gezüchtet wurden. Veredelung und Aufzucht finden in Klärbecken im Gebiet statt. Diese liegen unterhalb der höchsten Wasserstände bei Springflut und werden über ein eigenes Wasserbauwerk durch Schwerkraft gefüllt und geleert. Sie müssen regelmäßig gewartet werden; jährlich werden sie trockengelegt und neu befüllt („varangage“), damit sich die Mikroalgen entwickeln, von denen sich die Austern ernähren, und Makroalgen nicht überhandnehmen.

An den Wänden mancher Becken wächst eine Kieselalge, Haslea ostrearia, die ein blaues Pigment namens „Marennine“ bildet. Filtert die Auster dieses Wasser, färben sich ihre hellgelben Kiemen grünlich. Der meist niedrigere Salzgehalt in den Becken mildert den Salzgeschmack. Verpackt wird im Gebiet am Tag der Entnahme aus dem Wasser, von eigens geschulten Arbeitskräften: flach, mit der gewölbten Schalenhälfte nach unten, in Spankörben, die fest verschnürt werden.

Herkunft & Geschichte

Die Île d’Oléron, etwa 30 km lang und 10 km breit, schützt das rund 400 km² große Becken vor Tiefdruckgebieten des Atlantiks, Brandung und Wind. Im Süden bringt die Seudre, im Norden die Charente Süßwasser. Die Flüsse lagerten Sedimente ab, aus denen ein undurchlässiger Boden entstand; die Salzmarsch umfasst etwa 3000 ha. Das Gebiet umfasst 26 Gemeinden des Departements Charente-Maritime, darunter Marennes-Hiers-Brouage, La Tremblade, Le Château-d’Oléron und Saint-Pierre-d’Oléron.

Die ersten Klärbecken am linken Ufer der Seudre entstanden laut Spezifikation im 16. Jahrhundert. 1698 schrieb der Marineintendant in Rochefort über Marennes: „Die grünen Austern von Marennes sind sehr bekannt.“ 1738 gab es dort schätzungsweise 7000 Klärbecken, 1753 erscheint der Begriff im „Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers“. Coste beschrieb die Verfahren 1861 genau. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam ein Drittel der französischen Austernproduktion aus dem Becken. Im 20. Jahrhundert schädigten Tierseuchen erst die Europäische, dann die Portugiesische Auster schwer, und die Veredelung in Klärbecken ging zurück. Ab den 1990er-Jahren richtete die Branche die Becken neu ein und setzte auf die Pazifische Auster.