Huître de Normandie

Aussehen & Geschmack

Die Auster wird ganz und frisch verkauft. Ihre äußere Schale ist hart und regelmäßig geformt, ohne ausgebrochene oder brüchige Stellen am Rand und frei von Schlick; innen ist sie frei von Sand und Schlick und hat keine Hohlräume, die nicht von Perlmutt überzogen sind. Das Fleisch ist elfenbein- oder perlweiß bis beige mit perlgrauem Schimmer, der Mantelrand hat dieselbe Farbe oder ist hellbraun bis schwarz. Der kräftige Schließmuskel hält die Schale während Transport und Verkauf fest geschlossen.

Je nach Fleischanteil ist die Auster eine „huître fine“ (Füllungsindex 6,5 bis unter 10,5) oder eine „huître spéciale“ (ab 10,5). Lange Austern („huîtres longues“), deren Länge plus Dicke mehr als das Dreifache der Breite beträgt, dürfen den Namen nicht tragen.

Herstellung

Die Austern wachsen in Netzsäcken und Körben, die in der Gezeitenzone an Metallgestellen oder Tischen befestigt sind, sodass sie den Boden nicht berühren. Die Züchter schütteln und wenden die Säcke regelmäßig, damit die Schale gleichmäßig wächst; wie oft, richtet sich nach Lage und Bedingungen der Austernbank. Gelegentlich holen sie die Austern an Land, sortieren sie nach Größe und bringen sie zurück. Sie können die Tiere auch innerhalb des Gebiets umsetzen, um örtliche Strömungen und Nahrungsangebot zu nutzen; so entstehen vor allem die fleischreicheren huîtres spéciales.

Nach mindestens 28 Wochen Aufzucht und der Sortierung für den Verkauf folgt die „Trompage“: Mindestens 28 Tage hängen die Säcke auf Tischen im oberen Bereich der Gezeitenzone, wo die Austern regelmäßig trocken fallen. Dabei kann sich beim Sortieren beschädigte Schale erneuern, und die Austern lernen, ihre Schale geschlossen zu halten und ihr Wasser zu bewahren. In einer Studie von 2019 waren nach 14 Tagen Kühllagerung laut Spezifikation 97 % der so behandelten Austern noch lebendig. Danach kommen sie in Hälterungsbecken an Land, gespeist mit Wasser direkt aus dem Meer oder aus Bohrlöchern, das nicht im Kreislauf geführt werden darf.

Verpackt wird im Gebiet: Lange oder beschädigte Austern werden aussortiert, die übrigen durch Aneinanderschlagen darauf geprüft, ob sie bis zum Rand mit Wasser gefüllt sind, dutzendweise gezählt und mit der gewölbten Schalenhälfte nach unten dicht in Spankörbe gekeilt, die mit Deckel und Spannbändern verschlossen werden.

Herkunft & Geschichte

Der Ärmelkanal ist flach, die Küste fällt sanft ab, und der Tidenhub gehört laut Spezifikation zu den stärksten der Welt; bei Ebbe fällt so eine breite, zum offenen Meer hin ungeschützte Gezeitenzone trocken. Starke Strömungen durchmischen das Wasser, Flüsse spülen Nährsalze für das Phytoplankton ins Meer. Weil die Austern sich im kühlen, felsarmen Kanal nicht natürlich vermehren und es keine wilden Muschelbänke gibt, haben die Zuchtaustern kaum Nahrungskonkurrenz. Der tragfähige Wattboden lässt sich mit Traktoren befahren.

Ursprünglich wurden wilde Austern mit Booten gefischt. Ein Edikt Ludwigs XIV. von 1691 führte den Titel des Austernlieferanten und -verkäufers ein; im 19. Jahrhundert gingen normannische Austern nach Paris, in die großen Städte West- und Nordfrankreichs und bis nach Straßburg, Lyon, Genf und Belgien. In Becken in der Gezeitenzone bemerkte man damals, dass täglich trocken fallende Austern ihr Wasser länger halten. Als die Wildbestände Ende des 19. Jahrhunderts erschöpft waren, wurden Jungaustern zunächst auf dem Meeresgrund ausgesät. In den 1960er-Jahren kam die Zucht in Holzkisten auf Pfählen auf, ebenso die heutigen Crassostrea-Austern; Anfang der 1970er-Jahre ermöglichten Netzsäcke aus Kunststoff die Zucht auch an der Westküste des Cotentin.