Huile d'olive de Provence

Aussehen & Geschmack

Es gibt das Öl in zwei Arten. Werden die Oliven spätestens vier Tage nach der Ernte gepresst, ist das Öl deutlich bitter und scharf, beides mit einem Median zwischen 1,5 und 3,5 nach dem Verfahren des Internationalen Olivenrats. Es duftet und schmeckt nach frischem Gras und/oder roher Artischocke; der Säuregehalt liegt bei höchstens 0,5 %.

Mit dem Zusatz „olives maturées“ (gereifte Oliven) stammt das Öl von Oliven, die vor dem Pressen vier bis zehn Tage gereift sind. Bitterkeit und Schärfe fehlen fast ganz (Median höchstens 1), dafür schmeckt es nach schwarzen Oliven, eingelegten Früchten, Unterholz und/oder geröstetem Brot; der Säuregehalt liegt zwischen 0,4 und 1,5 %. Außerdem legt die Spezifikation Grenzwerte für die Zusammensetzung der Fettsäuren fest.

Herstellung

Mindestens 80 % der Bäume auf den Flächen für die Ursprungsbezeichnung sind Aglandau, Bouteillan, Cayon und Salonenque, davon mindestens 30 % Aglandau. Höchstens 20 % dürfen Picholine, Grossanne, Tanche, Brun, Cayets, Ribiers, Cayanne, Verdale des Bouches-du-Rhône und alte Sorten sein, also Bäume, die vor den Frösten von 1956 gepflanzt wurden. Weil das Gebiet im Norden liegt und oft Frost hat, werden die Oliven schon ab dem Farbumschlag von Grün zu Gelb geerntet, vor der vollen Reife.

Das Öl wird nur mechanisch gewonnen, durch Zentrifugieren oder Pressen, bei unter 30 °C während der ganzen Verarbeitung; so bleiben laut Spezifikation die pflanzlichen Aromen erhalten. Lässt der Olivenbauer die Oliven vor dem Pressen einige Tage reifen, verliert das Öl seine Bitterkeit und Schärfe. Alle Schritte vom Anbau der Oliven bis zum fertigen Öl finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 464 Gemeinden in sieben Departements: große Teile der Alpes-de-Haute-Provence, der Bouches-du-Rhône, des Var und des Vaucluse sowie einzelne Gemeinden der Alpes-Maritimes, der Drôme und des Gard. Es reicht vom Mittelmeer im Süden bis zur Rhône im Westen, zum Hochland des Vaucluse, dem Berg Lure und den Voralpen von Digne im Norden und zum Estérel-Gebirge im Osten; die alpinen Mittel- und Hochgebirge gehören nicht dazu. Die Olivenhaine liegen bis etwa 750 bis 800 m hoch an Bergrändern und auf Hügeln, auf sonnigen, steinigen, meist kalkhaltigen und wasserdurchlässigen Böden.

Laut Spezifikation ist die Provence, abgesehen von einem Küstenstreifen, ein Randgebiet des Olivenanbaus: mit trockenen Sommern, starker Sonne, immer wieder starken Frösten und dem Mistral, der die Luft abkühlt. Deshalb haben sich vier Sorten durchgesetzt, allen voran Aglandau, die mäßig bis recht spät blühen und mäßig bis gut kältetolerant sind. Wegen des Windes werden die Bäume nach dem System der „vergers piétons“ gepflanzt, damit sie ihm weniger ausgesetzt sind. Diese Sortenmischung unterscheidet das Öl von dem der Nachbargebiete um Nizza, Nyons, Nîmes und im Languedoc, wo diese Sorten nicht wachsen.