Hrušovský lepník

Aussehen & Geschmack

Der Fladen ist rund oder zur Hälfte gefaltet, hat 25 bis 35 cm Durchmesser und ist goldgelb gebacken; der Teig ist danach mindestens 0,5 cm dick. Er ist weich, kompakt und geschmeidig mit feiner Textur, feucht und nicht trocken. Der Geruch erinnert zart an Hefeteig, Holz und Asche und ist leicht rauchig. Im Geschmack verschmelzen die Zutaten beim Backen; den Rest bestimmt die Füllung oder der Belag.

Es gibt vier Varianten: eine herzhafte mit Knoblauch, eine süße mit Pflaumen- oder Kirschkonfitüre, eine mit Sauerkraut und eine mit Quark und Kartoffeln, bestreut mit Zimt und Zucker, Vanille-, Vanillin- oder Zimtzucker.

Herstellung

Für den Teig kommen auf 1 kg Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl etwa 100 g zerdrückte gekochte Kartoffeln, dazu Salz und Hefe, die mit lauwarmem Wasser, Milch und Zucker angesetzt wird. Die Knoblauchfüllung besteht aus gepresstem Knoblauch, Salz und Wasser. Für die Krautfüllung werden Sauerkraut, Zwiebel, Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, Öl oder tierisches Fett sowie Schweinegrieben oder gebratener geräucherter Rückenspeck verwendet; sie macht 15 bis 25 % des Teiggewichts aus. Die Quarkfüllung enthält Quark und gekochte Kartoffeln im Verhältnis 1:2, Eier und Zucker und macht 30 bis 45 % des Teiggewichts aus.

Teig und Füllungen werden ausschließlich von Hand zubereitet; der Teig wird rund ausgerollt, und die Größe des Fladens richtet sich nach dem hölzernen Brotschieber. Gebacken wird in einem Ofen aus Bruchstein, der mit Hartholz wie Robinie, Buche, Eiche oder Hainbuche beheizt wird. Die richtige Temperatur von über 300 °C ist erreicht, wenn die Ofenkrücke („Ohrablo“) beim Ziehen über den Stein Funken schlägt. Dann wird die Glut nach hinten geschoben und die Asche mit einem nassen Besen weggewischt. Die Fladen backen nebeneinander und werden mit der Ofenkrücke verschoben, damit sie gleichmäßig garen: ohne Füllung etwa fünf, mit Füllung oder Belag etwa sieben bis zehn Minuten. Danach werden sie mit zerlassener Butter, Pflanzenöl oder Schweine-, Enten- oder Gänsefett bestrichen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Gemeinde Hrušov am südlichen Rand der Hochebene Krupinská Planina in der Region Banská Bystrica, nahe Veľký Krtíš, Krupina und Šahy in der ehemaligen Gespanschaft Hont. Wegen der verstreuten, abgelegenen Gehöfte versorgten sich die Menschen selbst: Sie bauten Steinöfen aus Bruchstein und fertigten ihr Werkzeug selbst, darunter Brotschieber, Gänse- oder Entenflügel zum Entfernen der Asche, die Ofenkrücke und Besen aus Maishülsen.

„Lepník“ bezeichnet im örtlichen Dialekt ein rundes, im Steinofen gebackenes Gebäck; laut Spezifikation ist der Name seit der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts in Gebrauch, und sie spricht von einer 300-jährigen Tradition. In seiner ursprünglichsten Form wurde der Fladen nach dem Volkskundler J. Botík aus ungesäuertem Teig für das Essen am Heiligabend gebacken. In den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts war er ein Festessen: Am Heiligabend aßen alle Familienmitglieder und die Haustiere ein Stück davon, außerdem gab es ihn in der Fastenzeit, zu Ostern und bei gemeinsamen Arbeiten wie dem Federnschleißen und Garnspinnen. Später wurde er einmal pro Woche vor dem Brot gebacken, samstags, damit das Brot für den Sonntag frisch war. 2014 erhielt er das Zertifikat „Regionalprodukt HONT“; seit 1996 wird er beim Folklorefestival „Hontianska paráda“ in Hrušov gebacken.