Holsteiner Tilsiter

Aussehen & Geschmack

Holsteiner Tilsiter wird in der klassischen Radform und zunehmend auch in Brot- oder Kastenform hergestellt; in Brotform wiegt er 3,5 bis 5,0 kg. Er hat eine dünne, gelblich-bräunliche Naturrinde. Der hellgelbe Teig ist schnittfest, geschmeidig und sehr elastisch und zeigt die für Tilsiter übliche Bruch- und Schlitzlochung.

Je nach Lagerzeit reicht der Geschmack von mild und leicht würzig bis kräftig pikant. Laut Spezifikation verdankt er seine pikante Note natürlichen Bakterienkulturen, die sich über Generationen in den Reifekellern entwickelt haben. Den Käse gibt es in drei Fettstufen: ab 30 %, ab 45 % und ab 60 % Fett in der Trockenmasse. Meist ist er nicht gewürzt; wenn doch, dann ausschließlich mit Kümmel.

Herstellung

Der Käse kann aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch hergestellt werden; die Milch muss nicht aus Schleswig-Holstein stammen. Während der Reifung wird die Rinde laufend mit einer Mischung aus Rotschmierekultur und Molke, Magermilch oder Salzwasser behandelt. Alle Schritte von der Annahme der Milch bis zum Ende der mindestens fünfwöchigen Lagerung und Reifung finden in Schleswig-Holstein statt.

Herkunft & Geschichte

Das Klima zwischen Nord- und Ostsee ist stark ozeanisch geprägt. Lage und Böden haben laut Spezifikation besondere Pflanzengesellschaften und damit besondere Futtereigenschaften hervorgebracht, die Milcherzeugung und Käserei begünstigten. Ende des 16. Jahrhunderts begann in den Herzogtümern Schleswig und Holstein eine Milchwirtschaft über den Eigenbedarf der Güter hinaus; holländische Flüchtlinge brachten das Wissen dazu ins Land. Ende des 19. Jahrhunderts entstanden die Genossenschaftsmeiereien, allein 1888 wurden 251 neue gegründet.

Laut Spezifikation belegen alte Dokumente schon im 16. Jahrhundert einen vergleichbaren Käse auf Gut Behl in der Holsteinischen Schweiz. Die Tilsiter-Rezeptur beschrieb 1840 eine Frau Westpfahl, die auf einem Gut bei Tilsit in Ostpreußen lebte; von dort stammt der Name. Ende des 19. Jahrhunderts gelangten Rezeptur und Name nach Schleswig-Holstein, wo der Käse rasch der beliebteste wurde; seither spricht man vom Holsteiner Tilsiter. Nach einer zitierten Quelle wurde die Tilsiterbereitung dort kaum vor 1900 aufgenommen und ab 1929 staatlich gefördert. Seit etwa 1920 umfasst das Herstellungsgebiet das heutige Land Schleswig-Holstein. Die Meieristen werden heute in der Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft in Bad Malente ausgebildet.